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Vellutata di mais

Questo piatto sostituisce la portata dell'owan (zuppa chiara). Il filetto di pollo (sasami) viene immerso brevemente nello shio-kōji (riso fermentato…

• 5 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Salmerino affumicato in stile prosciutto crudo

Nell'ambito della proposta per valorizzare il salmerino nelle sue fasi di piena stagione, primizia e fine stagione, questo rappresenta l'uso della…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Taro a forma di prugna bianca, gambero kuruma alla shiba, germoglio di bambù scavato in anticipo, lattume cotto nel tuorlo

Questa è una proposta per valorizzare il lattume di merluzzo vero a fine stagione (nagori). Questa è la portata in umido. Il lattume cotto nel tuorlo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana tonda stufata intera

Dal tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno», ecco un piatto in umido. La melanzana tonda stufata intera è un piatto in cui la melanzana…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Nabe Tenjin

È un nabe. Questa volta ci è stato assegnato il tema «ripensare i piatti in pentola» (nabemono), e ho voluto mostrare, nel lavoro che svolgo davvero…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Branzino grigliato in stile tropicale

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per la «grigliata al gusto tropicale» di branzino, ricordo che la preparava il maestro…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa di feccia di sake di Niigata, ventresca di ricciola di Niigata grigliata al sale

Questa è la portata della zuppa. Questa volta si tratta di una zuppa di feccia di sake, ma al posto del salmone o simili vi metto della ricciola con…

• 1 porzioni · ¥566

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di fecce di sake con ricciola, sushi di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Quando si parla di ingredienti invernali, ci sono anche il fugu e il merluzzo, ma ho…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di rana pescatrice

Il nabe di rana pescatrice si prepara di solito con dashi di katsuobushi o di kombu, ma questa volta arrostisco le lische di rana pescatrice e le…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Salmerino grigliato al tè nuovo, buccino shirobai al fegato, gamberi di fiume fritti in crosta di okaki

Questa è una proposta per valorizzare il salmerino nelle sue fasi di primizia, piena stagione e fine stagione. Questa volta è un piatto che valorizza…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 1 h

Amadai di Okitsu fritto, salsa di shuto

In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di radice di loto

Questo è il piatto in umido. Quanto allo shinjo di radice di loto: la radice di loto di stagione, se lasciata riposare fino a tardo autunno, converte…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Orata alla Rikyū condita con kombu

Ho abbinato all'orata frollata un olio d'oliva impregnato dell'umami del kombu, puntando sull'effetto sinergico tra l'umami del grasso del pesce e…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Ainame infarinato nella fecola di kuzu (brasenia novella, piccolo pak choi, shiitake, yuzu)

Questa volta si è appreso l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Il tema trattato è l'«owan di ainame».

Aragosta giapponese in salsa di kuzu, atsuage in umido

Per l'aragosta giapponese in salsa di kuzu, si ricopre bene la polpa dell'aragosta con fecola di patate. Passandola più volte nella fecola se ne…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 30 min

Riso in brodo caldo in stile ichigo-ni

È il servizio dell'acqua calda di fine pasto (yutō). Poiché questo libro esce a maggio, è la stagione giusta per usare un recipiente da brodo in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Prefettura di Akita, «arrosto di manzo Yuri», salsa di iburigakko

Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 30 min

Rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, pancetta di maiale al vapore con sale e limone

Ecco un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) del menù estivo. Per il rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, la…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Marusui (cipollotto grigliato, bacche di goji)

Il «marusui», un suimono (brodo chiaro), è posizionato come piatto simbolo del nostro locale. Viene preparato usando esclusivamente un brodo di…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 10 min

Aragosta ise-ebi arai

Questo è un piatto di sashimi (tsukuri) che valorizza l'aragosta ise-ebi come ingrediente di fine stagione a marzo. L'aragosta ise-ebi è un…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 30 min

Sakura-dai sawani-wan

Questo valorizza un ingrediente di primavera: questa volta la sakura-dai. Questo è un piatto di zuppa chiara (owan). Per il sakura-dai sawani-wan, ho…

• 1 porzioni · ¥595

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Aemono di mirugai, udo e wasabi

Ho ideato questo piatto come shiizakana (piatto supplementare), per valorizzare il mirugai di stagione: aemono di mirugai, udo e wasabi. Nella mia…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 30 min

Anatra di Kawachi e rapa di Tennoji arrostita intera

Come modo di valorizzare un ingrediente invernale, questo è un piatto costruito attorno alla rapa di Tennoji in stagione. Due anni fa, trasferito…

• 4 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h