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Hatahata marinato nel kombu

Questo è un tome-zakana (ultimo piatto salato) tipico della cucina tradizionale della Prefettura di Akita. Per l'hatahata marinato nel kombu, ho…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 12 h

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki della fattoria Toya Sasaki, invecchiata in cella di ghiaccio

Per la portata shokuji (piatto principale), ho sviluppato un ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki invecchiata in cella di ghiaccio. Nel quadro…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di tartaruga suppon e uovo di Agatsuma, Gunma, con vellutata di porro Shimonita

Questo è un dai-no-mono (portata scenografica) che valorizza il porro Shimonita come ingrediente di fine stagione invernale. Per la terrina di…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Carne d'orso e daikon

Ho realizzato l'orso con daikon come piatto in cui gustare l'ottimo dashi che si sprigiona dalla carne e dal grasso. Nella regione di Tōyama, la…

• 4 porzioni · ¥638

• Tempo di cottura 50 min

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Riso multicereali all'uchimame

I prodotti essiccati richiedono inevitabilmente del lavoro in più, ma ho voluto pensare deliberatamente a un piatto che facesse risparmiare tempo. Di…

• 6 porzioni · ¥920

• Tempo di cottura 15 min

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h

Hamo e verdure estive

L'hamo è al suo meglio proprio in questo periodo: questa volta l'ho avvolto attorno alla zucca cerata, fissandone la forma con uno stuzzicadenti, per…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Ayu grigliato al sale (Mikadoya)

L'ayu grigliato al sale è il vero fiore all'occhiello di Mikadoya. I pesci vengono tenuti in vasca per uno o due giorni per spurgarli completamente…

• 5 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di kuzu, kuzu annodato dei cinque colori, sōmen (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: il kuzu. Oggi sono rimaste pochissime…

• 16 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 8 min

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia…

• 8 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Uovo a strati squadrato, uovo a motivo di muro in pietra, uovo a motivo arabescato (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…

• 6 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Daikon essiccato brasato e lucidato, daikon essiccato a treccia, kiriboshi daikon (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…

• 10 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Tofu al «yama-uni», shinjo di wakame di Sanriku

L'ho realizzato tenendo conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Timballo di anatra aigamo e pomodoro al vapore

Questa è una ricetta a base di anatra aigamo (aigamo), tratta dalla rielaborazione di ingredienti pensata per i clienti abituali. L'anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e zuppa fredda di bulbo di giglio novello

Questa è una proposta di piatto rivisitato per i clienti abituali. È un piatto a base di vongola hamaguri locale. Per la vongola hamaguri e zuppa…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 50 min

Tofu fritto con fuki-no-tō

Un piatto in cui il caratteristico sapore selvatico, l'aroma e l'amarezza del bocciolo di farfaraccio (fuki-no-tō) selvatico dello Yamagata si…

• 16 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 15 min

Rapa grigliata imbevuta di brodo, fegato di rana pescatrice di fine stagione

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō (portata in abbinamento al sake). Per la rapa grigliata imbevuta di brodo…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h