Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza per intero il tsugani, un granchio d'acqua dolce imparentato con il granchio cinese peloso, pescato da inizio autunno in fiumi come lo Shimanto, compreso il carapace e il fundoshi, la placca ventrale a forma di grembiule. È un adattamento in chiave soba del tsugani sōmen, piatto molto diffuso dal centro all'ovest di Kochi, ma penso che venga bene anche con altri tipi di noodle, come l'udon. Quando si porta a bollore il brodo di tsugani bisogna fare attenzione, perché una bollitura vera e propria disperde il suo prezioso aroma. Il suo sapore intenso lo rende perfetto anche per chiudere una bevuta.
Desiderando far conoscere il fascino di Kochi anche oltre alla celebre katsuo no tataki, bonito scottato, nota in tutto il Giappone, ho ideato questi piatti di fine e inizio anno in versione aggiornata. Pur mantenendo viva la tradizione tosaese dell'«okyaku», la cultura del convivio, ho cambiato condimenti e metodi di cottura in modo che possano piacere a un pubblico ampio, dai bambini agli anziani.