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Zuppa fredda di tartaruga suppon maru-jitate, gelato di asparagi bianchi, tofu di mais

È il primo sakizuke. La zuppa fredda di tartaruga suppon maru-jitate viene rifinita con una consistenza tale da rapprendersi appena in frigorifero…

Berice e abalone alla brace

Per il berice e l'abalone alla brace, l'aroma tostato tipico della cottura alla brace di carbone si sovrappone al sapore del miso ed esalta la bontà…

• ¥1385

• Tempo di cottura 1 h

Granchio tazuna, amadai marinato nel kombu e scottato alla fiamma

Nel granchio tazuna con amadai (pesce tegola) marinato nel kombu e scottato alla fiamma, cuocendo l'amadai marinato nel kombu fino a circa il 50 % di…

• ¥958

• Tempo di cottura 40 min

Petto di anatra aigamo grigliato

Il petto di anatra aigamo con melanzana di Kamo e aceto nero è un piatto che raggiunge un sapore complesso dalla combinazione dell'umami dell'aigamo…

• ¥495

• Tempo di cottura 45 min

Hamo e gambero in umido yoshino, zucca cerata furofuki

L'hamo e il gambero in umido yoshino sono un piatto in cui il sapore di ciascun ingrediente si sovrappone a quello della melanzana e del mais…

• ¥695

• Tempo di cottura 1 h

Gelatina di pomodoro con brasenia, cetriolo tagliato a fiore, riccio di mare e broccoli rappresi al tuorlo d'uovo, ayu grigliato al miso di tade, edamame 'tesoro di famiglia', gambero dalle lunghe chele cotto in umido dolce, uva Shine Muscat condita in aceto bianco, pitaya in nanban-zuke

È l'antipasto. Per la gelatina di pomodoro, si usa succo di pomodoro proveniente da Iwamizawa, Hokkaido. Il rapporto è di 1 g di gelatina francese…

Barracuda e udo kinpira alla Takigawa, con bistecca di wagyu

Il piatto di pesce è barracuda e udo kinpira alla Takigawa. Poiché era luglio, volevamo una grigliata rinfrescante, e per questo l'abbiamo fatta alla…

Berice grigliato con miso al farfaraccio, lonza di wagyu arrostita

È un yakizakana hassun, la portata grigliata dell'assortimento di stagione. La lonza di wagyu arrostita è servita in una porzione piccola, di circa…

Pampo argentato e fegato di rana pescatrice cotti al forno nel guscio di yuzu, shimeji Daikoku, filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese, cracker di riso morbido al ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono). Il filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese si gusta con una base di salsa di soia. Si mette da…

Hamo infarinato di kuzu con salsa densa di aceto dolce

È il nimono (piatto in umido). Per l'hamo infarinato di kuzu con salsa di aceto nero, l'hamo viene tagliato con la tecnica hone-kiri per eliminare le…

Vellutata di mais, berice scottato e rassodato, gamberi a strisce con sōmen

Tofu bicolore minazuki

È un suimono, il brodo chiaro. Nel tofu bicolore minazuki (nome antico per il mese di giugno), lo strato superiore dei due contiene 1 080 ml di latte…

Ayu giovane fritto, gambero fritto in pastella di tuorlo, branzino fritto

È un agemono, la portata fritta. Il condimento di pomodoro e cipolla che accompagna il branzino fritto è composto per lo più da riso cotto in acqua:…

Kinki con feccia di sake, vellutata di funghi enoki

Passiamo al brodo chiaro (owan). Per la vellutata di funghi enoki, si prepara un dashi con lische e scarti di pesce e crostacei, vi si aggiungono…

Albicocca in stile cachi essiccato, involtino di namerou all'erba cipollina gialla, pâté di manzo alla Tsugaru, e altro

Per l'albicocca in stile cachi essiccato dell'antipasto, si usano albicocche secche, leggermente spolverate in modo da sembrare ricoperte dalla…

Granchio, imogara e hasu-imo alla Shinoda-Hakata con salsa d'argento al kuzu, e altro

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il granchio con imogara (stelo di taro essiccato) e hasu-imo (stelo di taro fresco) alla…

Anguilla al vapore con latte di soia e amazake

È il mushimono (piatto al vapore). L'abbiamo chiamato anguilla al vapore con latte di soia e amazake. L'anguilla è di stagione in inverno, ma negli…

Servito in un cestino di soba: bardana ad anelli concentrici fritta, radice di loto farcita, e altro

Infine il piatto fritto. Il cestino, essendo oggi un'esposizione, è stato intrecciato con impasto di soba e fritto. La bardana ad anelli concentrici…

Bottarga ochazuke

Per lo shokuji (piatto principale) abbiamo scelto la bottarga ochazuke. Davanti al cliente affettiamo la bottarga con l'affettatrice per tartufi;…

Involtino di kinshi tamago con zucca cerata e shiitake essiccato, in salsa di pinna di squalo

È un nimono, la portata in umido. Per la zuppa di pinna di squalo di questo involtino di frittata a fili sottili farcito con zucca cerata e shiitake…

Sōmen in dashi fukusa

È l'o-shinogi (piatto di passaggio). Lo abbiamo preparato come sōmen in dashi fukusa (un brodo delicatamente addensato con uovo). I due colori di…

Abalone, granchio e cetriolo a strati

È un sunomono, la portata all'aceto. Anche l'abalone di questo piatto a strati di abalone, granchio e cetriolo viene cotto sottovuoto: si tiene in…

Ayu con uova avvolto nello shirataki, ebi-imo kintsuba, ostriche cotte in umido dorato

Segue il piatto in umido. Per l'ayu con uova avvolto nello shirataki (noodle di konjac), si usano esemplari di ayu piuttosto piccoli: se si usano…