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Torigai e cavolo di primavera

Questo è il piatto all'aceto. Quanto al torigai e cavolo di primavera: il torigai, un mollusco simile al cuore di mare, sprigiona un aroma intenso…

• ¥660

• Tempo di cottura 2 h

Bardana avvolta nel grongo, matsukaze-yaki di zucca kabocha, capasanta in salsa piccante di aceto e miso, shimeji Daikoku shigure-ni, granchio avvolto nel nori, sanma arima-ni, ostrica in gelatina salata, abalone cotto morbido, salmone con tonburi

È l'hassun (assortimento di stagione). Per la capasanta in salsa piccante di aceto e miso, i muscoli adduttori della capasanta vengono immersi in…

Germogli di bambù in salamoia di vongole, vongola fritta in pastella di tuorlo, gambero kuruma brasato alla Shiba

Quanto ai germogli di bambù in salamoia di vongole, di solito si cuociono i germogli di bambù con dashi di bonito e wakame per fare il wakatake-ni…

• ¥1300

• Tempo di cottura 1 h

Vongole asari e daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo

Le vongole asari e il daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo, sono un piatto ideato prendendo spunto da una ricetta del mio maestro…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Brodo limpido uwazumi, shinjo di vongole shijimi

Quanto allo shinjo di vongole shijimi, questa volta l'ho fatto come shinjo, ma viene delizioso anche come anpei, quindi quando lo preparerete…

• ¥1600

• Tempo di cottura 6 h

Matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, terrina di crema con frutta d'autunno, sushi yakime di barracuda

È il maezakana (portata iniziale in abbinamento al sake). Per il matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, i petali di crisantemo commestibile…

Rapa insaporita nel dashi, zenmai avvolto nello yuba, tofu liofilizzato alla Hakata, patata dolce candita, bardana a tubo, carota a foglia d'acero, fagiolini

È il piatto takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la rapa insaporita nel dashi, la rapa viene cotta in un composto di…

Amadai grigliato e marinato

●Amadai grigliato e marinato: l'amadai viene sfilettato in tre parti, salato leggermente e tagliato in fette sottili, fatto asciugare all'aria per…

Capasanta avvolta nel prosciutto

●Capasanta avvolta nel prosciutto: il muscolo adduttore della capasanta viene cotto a 70 °C in un dashi happō (dashi condito polivalente) con sake…

Aragosta giapponese momiji-yaki, amadai grigliato al riccio di mare

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese momiji-yaki, ikura salata passata al setaccio fine viene unita a tuorlo d'uovo quanto…

Vellutata di rapa, shinjo di granchio

La zuppa è una vellutata di rapa (surinagashi). Alla polpa di pesce cruda si mescola direttamente la rapa grattugiata. Di solito si aggiungono igname…

Gamberi fritti a forma di balla di riso, foglio di sardine essiccate fritto con riccio di mare

Per i gamberi fritti a forma di balla di riso della portata fritta, l'esterno è zucca tagliata a bastoncini e l'interno è shinjo. Poiché la zucca…

Fegato di rana pescatrice cotto delicatamente in umido

Il piatto in umido è il fegato di rana pescatrice cotto delicatamente. Il fegato viene lavorato bene a mano in acqua per circa un'ora per eliminare…

Nodoguro essiccato per una notte, managatsuo marinato nella feccia di sake

La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…

Semba-jiru

Il semba-jiru dell'owan (brodo chiaro) si prepara sfilettando lo sgombro e ricavando in anticipo un brodo dalle lische e dagli scarti. Il filetto…

Yuba marinata nello shuto

●Yuba marinata nello shuto: lo shuto (interiora di bonito fermentate e salate) viene lavato in acqua e lasciato in ammollo nel sake ridotto (nikiri)…