SEARCH

Blancmange al sesamo bianco (fico grigliato, yamamomo, cracker di radice di loto, sciroppo di zucchero nero)

Ho realizzato questo dolce, nato in Francia come «blancmange», incentrandolo sul sesamo e su altri ingredienti giapponesi. Poiché di solito si…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Mizu-yōkan al sesamo bianco (salsa di fico, purea di azuki setacciata, spaghetti di kuzu, sesamo tostato)

Questa tecnica dolciaria è quella che ho imparato dal signor Oguma, a cui sono debitore fin da quando ero giovane. Era un mizu-yōkan (dolce leggero a…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Amadai tazuna-age (manjū di patata, mais, hama-bōfū, sudachi, sale al sanshō)

Presento un tazuna-age (frittura a treccia) che valorizza la bellezza della pelle dell'amadai (pesce tegola). Per il cuore utilizzo uno shinjo di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta giapponese in salsa di kanzuri, iwatake tōza-ni (cottura rapida insaporita), cervo arrosto, Mimolette marinata al miso, fichi marinati nella crusca di riso

Per l'aragosta giapponese (ise-ebi) in salsa di kanzuri, poiché sono originario della prefettura di Niigata, ho unito il kanzuri — un condimento…

• ¥1150

• Tempo di cottura 30 min

Frittella di pesce palla in umido, patata dolce fritta stile abbondante raccolto

La frittella di pesce palla in umido non ha lische ed è facile da mangiare, per questo è un piatto molto apprezzato specialmente dalle clienti donne…

• ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Involtino a cerchi concentrici di pesce coltello e daikon autunnale

Per l'involtino a cerchi concentrici di pesce coltello e daikon autunnale, poiché il pesce coltello ha un sapore delicato, l'ho condito con il miso…

• ¥320

• Tempo di cottura 25 min

Yōrō-yose

È lo zatsuki (piatto di benvenuto al tavolo). Il primo zatsuki, lo Yōrō-yose, viene preparato per l'estate unendo in gelatina igname yamato…

Shabu-shabu freddo di verdure estive

È lo shiizakana (piatto supplementare). Nella salsa di sesamo per lo shabu-shabu freddo di verdure estive, oltre a ponzu e doubanjiang, si aggiunge…

Gelatina di dashi con verdure filanti, tofu al grano saraceno, namasu di crisantemo

La gelatina di verdure filanti non è un ingrediente molto usato nella cucina kaiseki, ma ho provato a prepararla con il natto (semi di soia…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Abalone fukura-ni

L'abalone fukura-ni è scritto con caratteri di buon auspicio e si legge «fukurani». Il modo di preparare l'abalone varia da chef a chef, ma…

Rapa farcita al kenchin, gambero kuruma allo shiba-ni, fagiolo di Spagna cotto nel brodo, patata dolce cotta in umido profumato

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la piccola rapa farcita al kenchin: la rapa viene svuotata e riempita con un…

Ayu grigliato al miso di tade, uovo di quaglia a muro di pietra, sushi di soba

È lo yakimono (grigliata). L'uovo di quaglia a muro di pietra è fatto interamente con uova di quaglia, a parte un leggero strato di gelatina…

Okoze infarinato di kuzu, tofu all'okra

È l'owan (brodo chiaro). Insieme all'hamo, l'okoze è un altro pesce delizioso d'estate. Il suo brodo è molto buono, e penso che si presti bene anche…