福田欽次
Questo è l'antipasto (zensai). Per il fegato di rana pescatrice in salsa di aceto agli agrumi, il fegato viene pulito e lasciato a bagno in acqua…
Questo è lo zensai (antipasto). Per il granchio peloso con crema di tuorlo, dispongo asparagi e granchio peloso e li ricopro con una salsa densa…
L'hassun (assortimento di stagione) grigliato è stato disposto in una scatola masu. Lo serviamo con un foglio di carta posato sopra. Per il nodoguro…
Febbraio è un periodo freddo, quindi abbiamo voluto iniziare con qualcosa di caldo, e ne abbiamo fatto il piatto caldo (onmono). Per la pinna di…
Questo è lo hassun grigliato (yaki-hassun). Per il managatsuo alla saikyō, marino un trancio di managatsuo nel miso saikyō con un po' di kōji…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu di sesamo chakin, tosto il sesamo in padella fino a renderlo bianco, lo lascio in ammollo…
Questa è l'awasezakana (portata di abbinamento). Per il tofu al fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), il bocciolo pulito viene prima fritto in olio…
Questo è un piatto in sostituzione del nimono (piatto in umido). Questa volta ho scelto un nabe di lombata di manzo. La lombata di manzo viene…
Questo è l'hassun (assortimento di stagione) alla griglia. Per il branzino giovane (fukko) grigliato con bottarga tostata, sfiletto il fukko in tre…
Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'involtino di kombu con ayu e le sue uova, ammorbidisco l'ayu con le uova in un dashi di kombu con un po'…
Questo è il nimono (piatto in umido). Per la lingua di manzo yamato-ni, la lingua viene pulita accuratamente. Funghi, sedano, cipolla e carota…
Questo è lo shokuji (piatto principale). Per il kamameshi di piccola orata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi (sanmai-oroshi), leggermente…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai in brodo chiaro salato, l'amadai viene leggermente salato, grigliato e messo una volta nel brodo base…
Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Se si cuoce a vapore la capasanta a circa 70 °C, il risultato è morbido come se fosse affumicato. Il…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai ōharagi, sfiletto l'amadai in tre parti (sanmai-oroshi), lo salo, lo taglio come per spaccarlo per il…
