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Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Hiyamugi a corrente limpida

L'hasami (letteralmente «intervallo») è una parola che ho coniato io stesso; ha un significato simile a un boccone per pulire il palato o una pausa…

Nodoguro teriyaki a forma di foglia

Quando si sfiletta il nodoguro, restano la testa, la carne lungo la lisca (nakaochi), la coda e la polpa del ventre. Li saliamo leggermente e li…

Nodoguro grigliato in due stili autunnali

Nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato in due stili autunnali. Sono due tipi di pesce essiccato. L'essiccatura in stile Tosa è a base di soia:…

Okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo

Il secondo owan (owan-gawari) è l'okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo. Qui uso la testa e il nakaochi (la carne…

Aragosta giapponese stufata a peonia, zucca cerata a foglia di peonia stufata verde, udo tagliato a shino stufato bianco, melanzana a cerchio d'acqua stufata a colore, carota intera dolce stufata delicatamente

Amadai e tofu al crisantemo

Come piatto di accompagnamento, salo leggermente la testa e la lisca dell'amadai, le cuocio in un brodo chiaro salato, poi sfaldo la carne e la…

Sōmen freddo d'autunno

Branzino giovane arai, calamaro aori a increspatura, tonno rosso a linea diritta, abalone a piccoli cubetti

Ometto la spiegazione di ciascun sashimi, ma vorrei dire una parola sul coltello. Il coltello può sia esaltare sia rovinare un ingrediente, quindi…

Involtino di fugu grigliato, involtino di manzo grigliato

Sono due involtini fatti con grandi matsutake. È un sapore rappresentativo dell'autunno. Per l'involtino di fugu grigliato, avvolgo grandi matsutake…

Gambero kuruma grande grigliato a secco con shuto, branzino giovane pelle d'argento salato e grigliato, anatra aigamo teriyaki bicolore

Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…

Amadai al vapore con guarnizioni autunnali sparse

Questo è l'amadai (pesce tegola) al vapore con guarnizioni autunnali sparse. L'amadai è un pesce molto costoso. Lo sfiletto in tre parti…

Bistecca di abalone crudo e daikon autunnale

Per prima cosa, la bistecca di abalone crudo e daikon autunnale. Il daikon viene cotto bene nel dashi happō, e l'abalone è crudo, tagliato a uno…

Okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato

L'owan-mori (piatto principale dell'owan) è l'okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato. L'okoze poco prima della deposizione estiva delle…

Aragosta giapponese e zucca cerata, tofu d'uovo a forma di roccia

L'aragosta giapponese e zucca cerata, tofu d'uovo a forma di roccia, secondo piatto in umido (nimono), usa la testa dell'aragosta giapponese scartata…