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Komochi-kombu avvolto nel calamaro, asparago verde yawata-maki

È l'antipasto (zensai). Per il komochi-kombu avvolto nel calamaro: si dissala il komochi-kombu (kombu con uova di aringa) come di consueto. Se si…

Gambero kuruma e hirame con salsa al tuorlo dorato, tonno rosso, calamaro yari ripieno di riccio di mare cotto al vapore stile inrō, uovo dolce stile castella, gari

Uova di hamo marinate nella moromi, frutto di akebia e cetriolo di mare grigliato, kintsuba bicolore di bulbo di giglio e jinda, bardana annerita, rapa piccola tagliata a crisantemo marinata nel kōji

Si sala abbondantemente le uova di hamo e le si tiene congelate. Poi si dissala, si mettono in ammollo nello shochu per circa 30 minuti, si scola…

Honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile: si raccolgono i ritagli di…

Ananas al forno con panna

Il susumezakana (portata supplementare) è l'ananas al forno con panna. All'interno dell'ananas si mettono aragosta giapponese, abalone e simili…

Grani di grano saraceno interi e anatra aigamo, cotti al vapore in stile karukan

Per i grani di grano saraceno e anatra aigamo cotti al vapore in stile karukan (impasto al vapore di igname e riso), si mettono in ammollo i grani di…

Ostriche grigliate alla Echigo, luccio di mare e patata dolce a forma di ruota, fungo ostrica grigliato avvolto in carta

Il piatto grigliato (yakizakana) sono le ostriche alla Echigo. Si condiscono le ostriche e le si cuoce al vapore, si prepara con riso lavato un…

Kochi arai

L'irizake usato per l'o-tsukuri (sashimi) si prepara mettendo venti prugne salate in uno shō di sake, aggiungendo kombu verso la fine, regolando il…

Fritto misto in una buccia di yuzu svuotata

Il fritto (agemono) è servito in una buccia di yuzu svuotata. Da noi, quando serve yuzu grattugiato, si gratta la buccia con il lato fine della…

Marusui, shinjo di tartaruga suppon

La zuppa chiara è un marusui (brodo chiaro semplice). Quando si sfiletta la tartaruga suppon, restano dei ritagli di carne, che si utilizzano per…

Bistecca in stile giapponese, filetto di wagyu marmorizzato, fugu tigre

Il piatto in stile occidentale è la bistecca in stile giapponese. Da noi, nel menù degustazione, dal sashimi al dessert è incluso anche un pezzo di…

Sashimi assortito fukiyose, tonno rosso giovane, pesce coltello

Per il sashimi, qualunque sia il pesce, uso sempre il ghiaccio in modo che non si senta odore di pesce. Quando si crea una presentazione a forma di…

Manjū di yomogi con gamberetto shiba

È l'agemono (frittura). Per il manjū di yomogi con gamberetto shiba: si lava bene lo yomogi, lo si cuoce a vapore, lo si pesta nel mortaio suribachi…