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Stufato di zucca e frutti di mare in stile giapponese

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Gelatina di cristallo, palline kasumi, involtino di balena a due strati e altro

Questo è l'antipasto (zensai). All'interno della gelatina di cristallo ci sono uruka (interiora di ayu fermentate e salate), okra e carota tonda. Le…

Kisu farcito e fritto

Questo è il piatto fritto (aburamono). Per il kisu farcito e fritto, sfiletto il kisu, lo riempio con shinjo di gambero (quenelle di pesce e…

Brodo chiaro

Il brodo (owan) è a base di okoze (pesce scorpione di scoglio) fritto. Friggo l'okoze, poi lo passo nel dashi per eliminare l'olio in eccesso, lo…

Hamo scottato, abalone cotto al vapore con sale

Questo è infine il piatto conclusivo (tome-zakana). Per l'hamo otoshi, pratico incisioni hone-kiri nell'hamo (fitte incisioni per tagliare le piccole…

Zucca cerata cotta a colore, anguilla migaeshi

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'anguilla migaeshi. Parto dal collo e rivolto la carne dell'anguilla lungo la…

Branzino hōsho-yaki

Il piatto grigliato (yakimono) è branzino hōsho-yaki, cotto avvolto in carta hōsho. All'interno inserisco zenzero novello cotto fino a una lucentezza…

Calamaro con riccio di mare

Questo è il calamaro con riccio di mare. Il dashi saporito è reso spumoso con l'espuma. Taglio il calamaro a fette a forma d'onda per il sashimi, lo…

Hoshigarei e kochi