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Balena mochi-kujira in aceto-miso, petto di pollo al vapore in stile lonza bianca con olio di yuzu-kosho, verdure pressate, polpette di kuwai, gambero laccato al tuorlo, kintsuba di ankimo, konjac di Omi, buccino fritto in pastella di kombu, monaka di bulbo di giglio, spirale alla polpa di prugna, uovo a strati

Per la balena mochi-kujira in aceto-miso, oggi la balena è poco usata a causa del divieto di caccia, ma trattandosi di un ingrediente che evoca…

Condito alla Takasago / condito allo shio-kōji

Come si preparano il takasago-ae / lo shio-kōji-ae. Lo spirito di miglioramento e la curiosità di creare qualcosa di meglio e di nuovo non vanno mai…

Sashimi

Per il sashimi, questa volta si tratta di sawara (sgombro reale giapponese) e tonno scottati alla fiamma. Poiché inserire foglie di mibuna (senape di…

Karukan manju, grongo, abalone sminuzzato

Per il karukan manju, vi si aggiunge abbondante igname yamato grattugiato, e il tutto viene unito in un mortaio a polpa di pesce pestata, uovo e tofu…

Amadai e lattume di fugu al kuzu

Per l'amadai (pesce tegola) e il lattume di fugu al kuzu, l'amadai viene salato, risciacquato con sake e grigliato. Lo shiitake viene grigliato e poi…

• ¥950

• Tempo di cottura 3 h

Quaglia modellata

È l'owan (brodo chiaro). Per la quaglia modellata, alla carne e alle ossa di quaglia — deliziosa in inverno — viene aggiunto circa il 20 % di carne…

• ¥380

• Tempo di cottura 2 h

Vongola hamaguri fritta nel guscio

Per la vongola hamaguri fritta nel guscio, a febbraio si pensa proprio alle vongole hamaguri, no? Se le si dispone semplicemente nel guscio così come…