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Condito alla brezza fresca

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Aemono in veste di yuba, rana pescatrice in gelatina, fugu affumicato marinato nell'aceto, igname yamato grigliato con nori, mochi allo yuzu, kokera-zushi, namasu, julienne di surume scottato alla fiamma, cialde di kuwai

Gli antipasti (zensai) sono impiattati separatamente, un piatto alla volta, in modo da poter essere serviti anche singolarmente. Il riccio di mare…

Namasu ai cinque colori

Questa volta abbiamo appreso il sunomono (preparazione all'aceto) dal maestro cuciniere Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Presentiamo l'aceto…

Gelatina di cristallo

Per il sunomono (piatto all'aceto) chiamato gelatina di cristallo, ogni ingrediente viene rappreso in una gelatina davvero morbida di aceto leggero a…

Involtino primavera profumato, nespola, fave, prugna marinata, e mango

Per il dolce, ho sfruttato ingredienti rimasti in frigorifero. L'involtino primavera profumato è uno dei risultati di varie prove fatte con la feccia…

Wakame e cetriolo in aceto

Questa volta abbiamo appreso il sunomono (preparazione all'aceto) dal maestro cuciniere Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Questa volta presentiamo un…

Balena a piuma di freccia, carpa a girandola, kisu a festoni, e involtino di fegato di pollo e verdure

Il nostro locale ha molte occasioni per usare la balena, quindi per l'antipasto della balena a piuma di freccia ho usato pancetta di balena. Il…

Sayori alla wisteria, gambero kuruma foglia novella, tairagai marinato all'iris

Per il gambero kuruma foglia novella del sashimi, sbollento rapidamente i gamberi kuruma e li metto subito in acqua fredda. Unisco piselli, tuorlo…

Fugu alla Yoshino

Vellutata di patate e fukura-awabi

Riguardo al fukura-awabi nella zuppa (owan): normalmente il fukura-awabi si reidrata con calma e si cuoce in umido con un gusto dolce-salato, ma…

Stufato con feccia di sake

Per il piatto in umido (nimono), poiché è la stagione in cui il raccolto del riso è appena finito e inizia la produzione del sake, ho preparato uno…

Aragosta giapponese gusoku-ni, fascio di pinna di squalo, e cipolla in umido nel congee di riso

Per la cipolla in umido nel congee di riso del nimono (piatto in umido), sbollento le cipolle novelle in acqua calda con aggiunta di latte, poi…

Terrina al profumo di mare

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Granchio reale grigliato, verdure grigliate

Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…

Platessa grigliata al vento verde, manzo alla Yoshino

Per la salsa della platessa grigliata al vento verde, unisco tade (erba pepe d'acqua), sakekasu (feccia di sake) e miso bianco; se non risulta…

Tofu di satsuki

Come sakizuke ho fatto il tofu di satsuki, che in realtà è un tofu allo shuto. L'ho chiamato satsuki, il vecchio nome del quinto mese lunare, in…

Grigliato a fiocco di neve

Sugarello condito con okara