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Fico con salsa allo yogurt, gnocchetti shiratama all'azuki

Per il mizugashi (dessert di frutta), i fichi sono scomodi da mangiare interi, quindi credo sia meglio tagliarli in pezzi piccoli. Quanto al porto…

Frittura avvolta nella carta di riso

Il nome «hagoromo-age» me lo sono permesso di darlo io stesso. Spesso si ritaglia la carta di riso in forma rotonda per farne un contenitore, ma mi…

Nodoguro grigliato al tuorlo dorato

Per quanto riguarda il nodoguro grigliato al tuorlo dorato: ci sono vari pesci che diventano deliziosi se marinati nel miso e poi grigliati —…

Insalata di involtini di fugu

Per quanto riguarda l'insalata di involtini di fugu: quando i clienti arrivano numerosi uno dopo l'altro, una possibilità è affettare il fugu…

Insalata mista di hamo, salsa di prugna Riccio di mare grigliato hana-kamuri Avocado grigliato aromatico Araara-gori Tokobushi scottato alla fiamma Asparago bianco, salsa di giada Miso al kinome Maiale in stile finta balena Salsa al sesamo nero

Nell'insalata mista di hamo (chigusa) dell'antipasto (zensai), aggiungo dell'igname lungo tagliato a piccoli dadini (arare) a circa dieci-quindici…

Anatra e taro

Per il taro di questo piatto di anatra e taro: normalmente lo sbuccio, lo faccio bollire nell'acqua di risciacquo del riso con l'aggiunta di un…

Aragosta giapponese sfilacciata a mano, abalone al vapore con sake, ayu in umido al sanshō

Per lo shiizakana (piatto supplementare) dell'aragosta giapponese sfilacciata a mano — l'aragosta viene lessata e la carne estratta; finirla con una…

Riso al matsutake, zuppa di miso rosso in stile Mikawa

Per la portata di riso, si tratta di riso al matsutake, ed è delizioso con una bella spruzzata di sudachi sopra. Quanto alla zuppa di miso rosso, in…

Insalata di pesce vivo e verdure scottate al tartufo

All'insalata di pesce vivo e verdure scottate al tartufo del piatto grigliato (yakimono) ho aggiunto della trippa a nido d'ape (hachinosu); le…

Orata e rapa

Per orata e rapa, la testa dell'orata è più buona quando conserva un certo grado di sapidità, ma quella sapidità sarebbe un po' troppo pesante per la…

Aragosta e cernia viva, cotte al vapore su pietra e grigliate

Per quanto riguarda l'aragosta e la cernia viva cotte al vapore su pietra e grigliate: ho pensato che un po' di spettacolarità non guasterebbe…

Daikon del mattino cotto con shuto

Per quanto riguarda il daikon del mattino cotto con shuto (interiora di pesce fermentate): il daikon è comunque più buono appena scavato, per questo…

Taro novello con salsa di tofu al sesamo

Zōni al pomodoro

Per il piatto in umido, lo zōni al pomodoro: dai pomodori esce moltissimo liquido di cottura, ma questa volta erano un po' sodi, quindi ho aggiunto…

Capasanta kanoko alla Ryōgoku

Sotto la capasanta a motivo kanoko dell'owan (brodo chiaro) è adagiato dell'awa-fu fatto insaporire. Andrebbe bene anche del riso glutinoso cotto al…

Pesce crudo: assortimento di preparazioni marinate

Per il sugarello e il kisu crudi, li saliamo leggermente e, una volta che il sale si è amalgamato, li premiamo delicatamente con del kombu e li…