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Melanzana in stile yashio-ni

Per la melanzana in stile yashio-ni, si frigge la melanzana, la si immerge in acqua ghiacciata e la si lascia assorbire un dashi happō fortemente…

Riso glutinoso con anguilla avvolto in foglia di bambù, orata giovane avvolta in foglia di bambù

Senmaki-zushi

Il senmaki-zushi si prepara ricoprendo l'anguilla cotta fino a renderla morbida (yawaraka-ni) e arrotolandola con sanshō schiacciato, congelato…

Riso all'anguilla, sottaceti

Il piatto principale (shokuji) è il riso all'anguilla (unagi-meshi). Lo si cuoce una volta a vapore in una cesta di bambù (seiro), poi lo si…

Zuppa chiara di tartaruga, budino d'uovo a luna piena

Per la zuppa (wan), ho scelto la zuppa chiara di tartaruga (marusui). La tartaruga suppon si prepara pulendola come al solito e la si cuoce in sake…

Anguilla ebisu-age

Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questo è un piatto di anguilla – un piatto di anguilla con un piccolo tocco originale. Per l'anguilla…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Kamaboko di anguilla al kombu di Rishiri, anguilla daikoku-yaki

Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questi sono piatti a base di anguilla, ideati in risposta alla richiesta di «nuovi piatti di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Iidako sakura-yaki

Il ristorante in cui lavoro serve molta anguilla, ma ho sempre pensato che sarebbe uno spreco usare il banco a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Shirauo in involtino di yuba, zattera di shirauo

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō. Per lo shirauo in involtino di yuba, dispongo lo shirauo salato in fila e…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Rapa grigliata imbevuta di brodo, fegato di rana pescatrice di fine stagione

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō (portata in abbinamento al sake). Per la rapa grigliata imbevuta di brodo…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Anatra grigliata al kōji

Vorrei presentare un altro lavoro che si può fare con il banco a carbone di un ristorante di anguilla. Per l'anatra grigliata al kōji, uso kōji di…

• 4 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 4 giorni

Prosciutto di cervo Ezo scottato alla fiamma

Il nostro locale è specializzato in anguilla, ma vorrei presentare un lavoro che si può fare con il banco a carbone. Il banco a carbone è grande…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 5 giorni

Amadai grigliato nel grano

La salsa di asparagi bianchi per il tomezakana (la portata che segnala la fase conclusiva del pasto) si prepara pulendo gli asparagi bianchi, poi…