SEARCH

Uzaku

Questa volta abbiamo appreso il sunomono (preparazione all'aceto) dal maestro cuciniere Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Presentiamo l'uzaku…

Salmone reale ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, piccola orata marinata con foglie di bambù, managatsuo marinato nell'aceto, barracuda arrotolato al crisantemo, igname lungo con salsa di uova di salmone, igname rassodato nell'aceto

Comincio a spiegare dal piatto all'aceto (namasu). Quanto al salmone reale ogawa-jime, il salmone reale viene immerso in una salamoia alla salsa di…

Tofu di sesamo agedashi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Cachi allo shira-ae, grongo grigliato su foglie di bambù, fegato di rana pescatrice tosa-ni, sushi avvolto in foglie di bambù

È lo hashi-osame, la portata finale prima del riso. Per i cachi allo shira-ae, verso un quantitativo adeguato di sale nel latte di soia denso e lo…

• ¥169

• Tempo di cottura 30 min

Tofu al sesamo (dashi saporito, wasabi)

Questa volta abbiamo appreso il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dal maestro cuciniere Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Presentiamo il tofu…

Aperitivo: sake al crisantemo, granchio peloso di prima scelta, konowata di Kaneko al vapore, grongo grigliato con yuba, polpa di soia, vongola artica scottata e raffreddata in aceto bianco, bottarga, fegato d'anguilla in aceto alle noci

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Anche l'aperitivo, in tema, è sake al crisantemo. Si dice che la rugiada di crisantemo favorisca la…

Fegato di rana pescatrice alla Hakata, kamaboko di anguilla, ayu di fine stagione grigliato con le proprie uova e semi di soia fermentati, vellutata di granchio kōbako, salmone affumicato, polpa di soia

Yōkan di frutta al vapore, ukishima, crisantemo viola candito, prugna Nanko, dolce a effetto brina, piccolo taro zuccherato, konjac, uva in salsa di tuorlo

Questo è il dolce. Poiché anche all'estero la pasta di fagioli dolce e il matcha sono popolari, li serviamo spesso anche nel nostro locale. Il konjac…

Anguilla e foie gras, kisu fritto al tè novello

Per l'anguilla e foie gras, si pulisce il foie gras, lo si immerge una volta in acqua ghiacciata, lo si scola bene, lo si mette sottovuoto con…

Amadai grigliato e marinato al sudachi, manzo e kombu grigliati al miso di kagura-nanban

Maru soba-gaki, maru in umido all'aceto, maru fritto, maru rassodato con uovo

È un assortimento di piatti di maru (tartaruga suppon). Questa volta uso due tipi di tartaruga suppon: una cotta per un'ora e mezza per estrarne il…

Uzaku di cetriolo

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Titolo: il germoglio nascosto

Gambero maki, anguilla grigliata nella foglia di bambù, kohada con finitura a brina

È il piatto di sashimi. Potreste chiedervi perché un piatto di sashimi includa una preparazione grigliata, ma nel nostro locale a volte serviamo…

Amadai avvolto nello shinjo

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai (pesce tegola) avvolto nello shinjo, l'impasto di shinjo viene lavorato fino a renderlo liscio, poi steso in…

Zuppa di feccia di sake con merluzzo invernale

Cioccolato alla feccia di sake con cachi brinato del Monte Fuji

Anguilla avvolta nello yuba

Germogli di bambù novelli brasati con katsuobushi, guarnizione rossa a pugno, due tipi di ostrica affettata sottile, torta di glutine di frumento sbriciolato, hokkigai

Gelatina salata di uova di hamo, gelatina salata di pomodoro, gelatina salata di yuba

Questa è la portata degli antipasti (zensai). Per la gelatina salata di uova di hamo, si prepara un buon brodo di hamo, si griglia la polpa e vi si…

Riso allo zenzero

È lo shokuji (piatto principale). Poiché un unajū (riso con anguilla grigliata in un cofanetto laccato) risulterebbe troppo pesante, ho preparato un…

Managatsuo al cartoccio, manzo con kombu

È lo yakimono (grigliata). Il managatsuo al cartoccio è una lavorazione antica, ma l'ho inserita perché trovo interessanti i tanti accorgimenti…

Anguilla glassata alla soia in un'unica passata, quaglia grigliata con glassa al tuorlo d'uovo, verdure pressate

Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min