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  • 村石浩司

  • Leggi l’articolo: Ricciola brasata con rapa (granchio delle nevi, shiitake, rapa, awa-fu, noci di ginkgo, cipollotto di Kujō, yuzu)

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    Ginza Kakiyasu

    Ricciola brasata con rapa (granchio delle nevi, shiitake, rapa, awa-fu, noci di ginkgo, cipollotto di Kujō, yuzu)

    È un metodo di cottura che sfrutta al massimo l'umami di pesce e frutti di mare. Il brodo di cottura viene trasferito senza sprechi anche alle…

    • Cucina kaiseki
    • Inverno
    • Profondo
  • Leggi l’articolo: Kurobuta sakura-ni (zucca, peperone Manganji rosso, bardana)

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    Ginza Kakiyasu

    Kurobuta sakura-ni (zucca, peperone Manganji rosso, bardana)

    Il kurobuta sakura-ni adotta la cottura a vapore con zucchero come metodo per trasformare una carne che tende a indurirsi in un piatto morbido…

  • Leggi l’articolo: Manzo di Matsusaka scottato in acqua calda (tartufo di primavera, uovo, udo di montagna, tara-no-me (germogli di aralia), cipollotto di Kujō di Kyoto)

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    Ginza Kakiyasu

    Manzo di Matsusaka scottato in acqua calda (tartufo di primavera, uovo, udo di montagna, tara-no-me (germogli di aralia), cipollotto di Kujō di Kyoto)

    Il nostro locale tratta manzo di Matsusaka del livello più alto al mondo, perciò ci interroghiamo ogni giorno su come esaltarne al meglio la bontà:…

    • Cucina kaiseki
    • Primavera
    • Elegante
  • Leggi l’articolo: Anatra aigamo jibu-ni (sudare-fu, shiitake, tofu grigliato, komatsuna, wasabi)

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    Ginza Kakiyasu

    Anatra aigamo jibu-ni (sudare-fu, shiitake, tofu grigliato, komatsuna, wasabi)

    In questa puntata, sul «nimono» (piatto in umido), abbiamo imparato dallo chef Muraishi (Ginza Kakiyasu). Presentiamo il «jibu-ni» (stufato di Kaga…

  • Leggi l’articolo: Okoze in umido allo yoshino (gamberetti sakura, zuiki insaporito nel dashi, salsa di uova di granchio ibaragani, fave, fiori di sanshō)

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    Ginza Kakiyasu

    Okoze in umido allo yoshino (gamberetti sakura, zuiki insaporito nel dashi, salsa di uova di granchio ibaragani, fave, fiori di sanshō)

    Nello zuiki (gambo di taro) infuso, lo zuiki viene tenuto immerso nel dashi e vi si aggiunge riso tostato bollente. In questo modo si trasferisce al…

    • Cucina kaiseki
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