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Pera e abalone al vapore, polpo scottato nell'olio, taro Ishikawa e zucca kabocha a forma di noce di areca, sugarello marinato nel kombu con fiore di ominaeshi, lingua di manzo in gelatina, gamberi kuruma appaiati, tofu di mais

Questo è l'antipasto. Per la pera e l'abalone al vapore, la pera viene tagliata al coltello, sopra si adagia l'abalone cotto al vapore, e si versa…

• ¥1920

• Tempo di cottura 2 h

Trota sakuramasu cotta al vapore con olio

È l'owan. Per la trota sakuramasu cotta al vapore con olio, dopo averla tagliata in blocchi (saku) nel modo consueto, la si unisce a olio e a sanshō…

Isaki grigliato alla Koshu, pomodoro gratinato in salsa bianca, riso al vapore con anguilla

Questa è la portata grigliata. Per l'isaki grigliato alla Koshu, si sfiletta l'isaki in tre parti, lo si passa nella farina e lo si griglia nell'olio…

• ¥2750

• Tempo di cottura 2 h

Ayu e melanzana di Kamo all'olandese

È la portata aiko (portata supplementare inserita nel menù). Per l'ayu e la melanzana di Kamo all'olandese, poiché volevo inserire una frittura nella…

• ¥1240

• Tempo di cottura 50 min

Tofu chakin color aurora, iidako brasato allo stile sakura, involtino di wagyu e verdure di montagna

Sono i tre piatti del sakizuke. Per lo iidako brasato allo stile sakura, si prepara lo iidako, se ne lava via l'inchiostro e lo si lascia a bagno in…

Sukiyaki di anatra estiva

Questa è la portata del piccolo tegame (konabe). Per il sukiyaki di anatra estiva profumato all'arancia, ho usato l'arancia, che si abbina bene alla…

• ¥2520

• Tempo di cottura 50 min

Tonno, tairagai, salmone

È il kassen (pesce crudo affettato). Per la base di gelatina, si utilizza il liquido limpido ricavato dal pomodoro. Congelando una volta il pomodoro…

Germoglio di bambù brasato alla tosa, ainame e fungo makomo fritti e brasati, uova di orata avvolte in alga wakame, fiori di colza in stile senryo, glutine di frumento all'artemisia, farfaraccio avvolto in crepe d'uovo a fili

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'ainame e il fungo makomo (fungo di canna d'acqua) fritti e brasati, il fungo…

Grande sazae, presentazione yakata-mori

È l'aburamono. Per il grande sazae in presentazione yakata-mori, il sazae viene cotto al vapore con il sake in un forno a convezione a vapore a una…

Aragosta giapponese grigliata a doppio strato: polpa di aragosta e shinjo di piselli

È l'hassun grigliato. Per il dolce impastato di igname yamato (jōyo-kan), le istruzioni indicano 140 cc, ma andranno bene anche 110-120 cc circa di…

Lonza di anatra aigamo con fichi

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra aigamo

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Il sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Timballo di anatra aigamo e pomodoro al vapore

Questa è una ricetta a base di anatra aigamo (aigamo), tratta dalla rielaborazione di ingredienti pensata per i clienti abituali. L'anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Riso glutinoso al vapore

È lo sviluppo di un piatto pensato per i clienti abituali. Questo è un piatto a base di vongola hamaguri locale. Ho già presentato la vongola…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Vongola hamaguri e zuppa fredda di bulbo di giglio novello

Questa è una proposta di piatto rivisitato per i clienti abituali. È un piatto a base di vongola hamaguri locale. Per la vongola hamaguri e zuppa…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 50 min

Vongola hamaguri locale al forno con salsa bianca al ginjo

Questa è una proposta di piatto per i clienti abituali. Questa volta gli ingredienti scelti sono bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo. Questo è…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Surinagashi di bardana novella (pelle argentata di bonito, pinoli)

Questo è uno sviluppo di piatto per i clienti abituali. Prima di tutto il bonito. Per il surinagashi di bardana novella, reidrato la bardana novella…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Bonito affumicato, formaggio allo shuto e cipolla novella marinata nel vino

Anche questa volta, per la proposta di piatto pensata per i clienti abituali, gli ingredienti scelti sono bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Namaribushi in salsa di shuto con verdure primaverili

Questa volta è una proposta di piatto pensata per i clienti abituali. Come ingredienti ho scelto bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo. Cominciamo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 45 min