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Calamaro grigliato con riccio di mare, licheni di roccia conditi con riccio di mare, gamberi kuruma con riccio di mare (la via del riccio di mare)

Questa è la via del riccio di mare. Per il calamaro grigliato con riccio di mare, una fetta di calamaro viene incisa con il coltello, scottata alla…

• ¥3050

• Tempo di cottura 50 min

Shiitake farciti e fritti, orata grigliata al matcha, shiratama-yaki

È la via del tè. Un tempo, mentre veniva trasportato da Uji, il tè era conservato lungo il percorso nelle cantine per giare da tè dello Yamanashi…

Altre scaglie di pesce essiccato: come ricavare il dashi

Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi

Kamaboko all'alga hijiki, manzo di Murakami alla Echigo, rakugan, luffa al dengaku, pollo jidori di Sado al vapore

Polpetta di tofu fritta e daikon essiccato annodato

Pitaya, bulbo di giglio e fave, kuzukiri, pesca cotta nel vino, pera al matcha

Sardine essiccate

Esistono vari tipi di niboshi (dashi di sardine essiccate), ma la maggior parte è ricavata dalla sardina. Si tratta di sardine essiccate al sole per…

Katsuobushi

Il katsuobushi (bonito essiccato in scaglie) si divide in arabushi, non ammuffito, e hongarebushi, sottoposto ad ammuffitura. Il bonito ha un elevato…

Radice di loto farcita e fritta, igname di montagna fritto alla karaage, cialda di kombu e melone amaro svuotato, farcito e fritto

Altre scaglie di pesce essiccato

Quando si prepara il dashi con scaglie non ammuffite, il metodo più comune consiste nell'aggiungerle direttamente in preparazioni già saporite, come…

Mukago a muro di pietra

Il mukago a muro di pietra, tra i piatti in umido, richiede che la consistenza dell'impasto di uovo e quella del mukago siano simili, altrimenti…

Shiitake essiccato

Sia il donko (shiitake essiccato spesso, raccolto in inverno) sia il koshin (shiitake essiccato più sottile) sono lo stesso fungo, lo shiitake: la…

Sawara avvolto nel kombu, aringa con udo e germoglio di bambù in stile Matsumae, verdure di montagna cotte in un cesto di kombu

È la via del kombu. Con il kombu, ciò che conta è per quanti anni si riesce a conservarlo in magazzino. Una volta acquistato, lo si tiene in…

Konjac a forma di chikuwa, kuruma-fu al monte di primavera, tsukune di bardana grigliato

È la via della salsa di soia. La salsa di soia, che si dice sia nata a Yuasa, nella prefettura di Wakayama, passò per Hekinan, in Aichi, prima di…

Shiitake in salsa di tofu

Melanzana blu lapislazzuli, melanzana con semi di soia pestati, melanzana in salamoia maturata sulla pianta (il mito della melanzana)

Questo è il percorso «il mito della melanzana». La melanzana blu lapislazzuli si cuoce insieme a prugna salata fino a eliminarne l'umidità, ottenendo…

• ¥760

• Tempo di cottura 25 min

Abalone isobe, abalone increspato, abalone essiccato affettato sottile (il mito della melanzana)

Questo è l'apertura del percorso dedicato all'abalone. Per l'abalone isobe, si grattugia con una grattugia la parte del muscolo adduttore…

• ¥2540

• Tempo di cottura 1 h

Fagiolini marinati, shiro-uri tagliato a sfoglie sottili, tofu setoso dengaku, melanzana a pois, involtino di spinaci a forma di crisantemo

Yuzu a forma di foglia

Come preparare il konoha-yuzu (scorza di yuzu a forma di foglia). ● Konoha-yuzu Per il konoha-yuzu, si sbuccia prima sottilmente la buccia dello…

Carota in salsa di kuzu

Come si prepara il kuzu ninjin (carota al kuzu). Per il kuzu ninjin, si sbuccia la carota, la si taglia a rondelle sottili, la si lessa fino ad…

Melanzana rossa al wasabi

Gnocchetti di grano saraceno strappati a mano in brodo denso all'amido

Kamaboko color foglia d'autunno, patata dolce a forma di ghianda, Luna alla finestra, sfera di noce, lingua di manzo a forma di foglia

Il kamaboko color foglia d'autunno, tra gli antipasti, usa il berice per il suo colore che ricorda il fogliame autunnale, anche se la stagione…

Bardana ai semi di perilla