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Fegato di rana pescatrice al ponzu fatto in casa, rapa grattugiata, yuzu amigasa, calamaro kombu-jime, gamberetto dolce kombu-jime, ponzu al sale, bottarga

Ho preparato in casa una selezione di prelibatezze pensate per i clienti che amano il sake, componendo il piatto in modo scenografico, valorizzando…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Ikura in marinata dorata, involtini di primavera al granchio peloso, yuzu amigasa, gamberi kōsen-age, eryngii age-ni, itoko-ni di radice di loto, ostriche di Senpōshi cotte lentamente nell'olio

Prendendo l'aroma come tema, presento questi piatti costruendo sul mio lavoro quotidiano. Sono shukō (portate in abbinamento al sake) che esprimono…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 min

Managatsuo alla griglia in stile Saikyo, capasanta marinata al sakekasu e shuto, gambero kuruma

Poiché ci è stato dato l'aroma come tema, lo presento arricchendo il mio lavoro quotidiano. Questa volta si tratta dell'aroma dell'affumicatura. Per…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 min

Calamaro lucciola cotto nello shuto, lattume di orata in salsa densa, germoglio di bambù grigliato, radice di loto bicolore, piselli cotti al colore verde giada

Per il calamaro lucciola cotto nello shuto (interiora di pesce fermentate), il calamaro lucciola si deteriora rapidamente ed è difficile da gestire…

Anatra aigamo cotta sottovuoto

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'anatra aigamo cotta sottovuoto, l'anatra viene immersa per quindici minuti nello «shio-kōji…

Shinjo di hoshiko, vongola hamaguri spolverata di kuzu, daikon

È un owan tipicamente invernale, che brilla per l'idea innovativa di usare come wandane l'hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), una…

• ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese al miso di sesamo

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del sesamo…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana alla Hakata in gelatina, asparago bicolore alla griglia, wagyu shabu-shabu alla Mineoka avvolto in lattuga, gambero saimaki con wasabi sott'aceto di Okutama

È l'hassun. Per la melanzana alla Hakata in gelatina, la melanzana viene sbucciata, tagliata e fritta lentamente in olio a 150 °C, poi sgrassata…

• ¥716

• Tempo di cottura 1 h

Pesce lima, matsutake grigliato, fungo cavolfiore

Poiché l'aroma è stato il tema assegnato, lo presento costruendo sul mio lavoro quotidiano. Non punto su un profumo deciso e invadente come quello…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di buccino e vongola artica

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del miso misto…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Salsa di mais di Fukuoka, tofu di mais al latte di soia

È il piatto sakizuke. Per la salsa di mais di Fukuoka, i chicchi vengono staccati dalla pannocchia, i torsoli messi in una vaschetta con acqua…

• ¥249

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù condito al kinome, sushi di calamaro ai fiori di ciliegio, involtino di sayori e asparagi, sushi all'uovo di tuorlo e arca a forma di fragola, gambero saimaki marinato al miso beni-kōji, gambo di taro marinato nell'oneba, gelatina di piselli, bulbo di giglio profumato di ciliegio a fagotto, sakura mochi di patata dolce viola, petali di bulbo di giglio

Per il sushi all'uovo di tuorlo e arca a forma di fragola, sciacquare rapidamente l'arca in acqua tiepida a circa 50 °C e poi rassodarla nel ghiaccio…

Orata selvatica del mare di Genkai grigliata allo shio-kōji

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata selvatica del mare di Genkai grigliata allo shio-kōji, l'orata viene sfilettata in tre parti…

• ¥536

• Tempo di cottura 2 h

Coda di bue in brodo bianco paitan, terrina di coda di bue con patata novella e gnocchetti shiratama

È il piatto owan (brodo chiaro). Per la coda di bue in brodo bianco paitan, 500 g di coda di bue vengono messi a bagno in acqua dolce per un giorno…

• ¥204

• Tempo di cottura 3 h

Shinjo di granchio peloso

Questo è un owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio peloso: una volta acquistato, il granchio peloso viene cotto al vapore per 30 minuti e poi…

Shinjo di hoshiko scottato alla fiamma

Prendendo l'aroma come tema, mi concentro qui su «il profumo delle vongole shijimi e del dashi di prima estrazione». Non punto su un profumo deciso e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Bonito affumicato, grongo vivo alla yakishimo

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il bonito affumicato, affumichiamo la pelle argentata del bonito dopo averla sbollentata…

Okara condita, sōmen di nagaimo, arca in umido con fragola, cavolo cappuccio primaverile con crema di lattume, marinatura di artemisia e pesce bianco

Lo shiitake che accompagna l'okara condita sviluppa più umami se prima viene congelato. Per l'arca in umido con fragola, amando particolarmente…

Wagyu giapponese Kuroge, rosolato all'olio

Il kawari-bachi (portata speciale) è il wagyu giapponese Kuroge rosolato all'olio. Ho imparato questo metodo, chiamato aburaotoshi, da mio padre. Si…

Berice e gambero grigliati profumati, ainame alla yoshino

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il berice e gambero grigliati profumati: il berice resta morbido e sodo anche se grigliato, ed è…

Berice al forno con feccia di sake e formaggio

Per quanto riguarda il sakekasu (feccia di sake) usato nel berice al forno con feccia di sake e formaggio, mi faccio dare la feccia di sake da…

Vellutata di granchio leggermente addensata al kuzu, shinjo di vongola hamaguri

Questo è l'owan (brodo chiaro) di shinjo di vongola hamaguri, ma ho pensato che un semplice ushio-jiru (brodo chiaro di pesce) di sole vongole…

Focaccina di kuzu scottata in padella con farina di soia tostata

Questo è il dolce. Per la focaccina di kuzu scottata in padella con farina di soia tostata (kinako), un chilogrammo di azuki dainagon, una varietà a…

• ¥93

• Tempo di cottura 30 min

Okara stufata, germoglio di bambù brasato con katsuobushi, vongola asari allo shigure-ni, tonno condito con senape e aceto di miso

Nei ryokan (locande tradizionali giapponesi), dove il passaparola ha un forte impatto sulle vendite, anche la colazione è un aspetto importante, per…