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Sawara scottato nell'olio

Questo è lo yakimono (grigliata). Il vasellame usato è un pezzo di shino rosso di Katō Shigetaka, figlio del ceramista Katō Tōkurō. Per il sawara…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Fugu fritto in crosta di bubu-arare

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: la versione giapponese del karaage di pollo. Ho pensato che molti tra i venti…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Wagyu sanshō-yaki, melanzana grigliata al burro e salsa di soia

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: porta il sapore dello yakiniku a un livello superiore. Ho pensato che molti…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa chiara di manzo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: un piccolo lusso con il controfiletto di wagyu. Ho pensato che molti tra i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Riso al matsutake avvolto in foglia di magnolia, sottaceti

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: il classico riso alla giapponese cotto in autunno. Ho pensato che molti tra i…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Rombo giapponese avvolto in kombu sottile come carta di bambù, calamaro yari-ika, tataki di girello di manzo

Il sashimi è servito su un vasellame di Hayashi Ryūichirō, dalla glassa kohiki craquelée. Per il rombo giapponese avvolto in kombu sottile come carta…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Farfaraccio condito al miso, abalone al vapore

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il vasellame usato è un pezzo di Eiraku Hozen. Per il farfaraccio condito al miso, friggo in olio i…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Aringa cotta al vapore con il sake

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il vasellame è una ciotola quadrata in ceramica Shonzui, opera di Yaguchi Eiju. Per l'aringa cotta al…

• ¥300

• Tempo di cottura 45 min

Pinna di squalo grigliata

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il vasellame usato è un pezzo laccato di Wajima nel motivo unkaku (nuvola e gru). La pinna di squalo viene cotta al…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Ainame grigliato avvolto nel porro con sanshō

È un piatto grigliato. Per l'ainame grigliato avvolto nel porro con sanshō, l'ainame viene sfilettato, leggermente salato e inciso con la tecnica…

Sushi pressato di sayori avvolto in foglia di ciliegio; gamberi in marinata di congee con formaggio; kumquat e uovo fritti a foggia di equiseto; involtino di rapa e prosciutto crudo; fagottino bicolore legato in tessuto; daikon alla bottarga; zenzero glassato color ambra su spiedo di pino

È la portata degli antipasti. Per il daikon alla bottarga, per far uscire meglio il sangue dalla bottarga, lo si punge tutto con aghi sottili, poi si…

Germoglio di bambù insaporito, gambero maki shiba-ni, tsukune di anatra aigamo

Questo è il nimono (piatto in umido), servito in una ciotola dal motivo unkin (nuvola e broccato), opera del ceramista Sawamura Tōsai. Per il tsukune…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Hokkigai condito con miso al farfaraccio

È il sakizuke. Per l'hokkigai condito con miso al farfaraccio, l'hokkigai viene pulito, poi lavato in sake e salsa di soia e scottato alla griglia…

Aringa araldo di primavera, urui avvolto in shinoda-maki

È un takiawase. Il termine harutsuge-uo, «araldo di primavera», indica l'aringa. Questa volta, invece dell'aringa secca e aperta, si usa aringa…

Granchio al vapore in brodo leggermente addensato al kuzu

È l'owan. Per il granchio al vapore in brodo leggermente addensato al kuzu, si lessa in acqua salata il granchio delle nevi (zuwai-gani) e se ne…

Orata marinata nel kombu; lombo di manzo scottato alla fiamma; sugarello marinato nell'aceto con okara

È il tsukuri, la portata di pesce crudo affettato. Come recipiente si usano dei boccali da birra. L'orata viene sfilettata in tre pezzi…

Gamberetti sakura fritti nell'involto tsuto

È un agemono, la portata fritta. Per i gamberetti sakura fritti nell'involto tsuto, si pesta la polpa di pesce cruda, la si insaporisce con…