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Glassa di tuorlo e shuto

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «glassa di tuorlo e shuto», il tuorlo e shuto è una glassa universale che risulta buona versata su quasi…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 2 h

Rapa al vapore, zuppa di gamberetti essiccati

Per la rapa al vapore, normalmente si unisce la rapa grattugiata all'albume, ma poiché il nostro ristorante serve un gran numero di clienti e…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 12 min

Ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco

Per l'ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco, non riuscivo proprio ad apprezzare la consistenza secca e farinosa delle…

• 1 porzioni · ¥395

• Tempo di cottura 2 giorni

Melanzana Kamo, foie gras kuwayaki

È un piatto in umido. Per quanto riguarda il foie gras kuwayaki, il foie gras ha fama di essere relativamente costoso, ma in realtà è piuttosto…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 10 min

Pesce coltello shin-biki-age, matsutake

È un fritto in cui gli ingredienti di stagione vengono impanati con rivestimenti non convenzionali come lo shin-biki-ko (farina di riso appena…

• 1 porzioni · ¥495

• Tempo di cottura 15 min

Zuppa di tartaruga suppon

La zuppa di tartaruga suppon è apprezzata a settembre, quando il caldo estivo comincia ad attenuarsi ma il corpo è ancora stanco per il caldo…

• 20 porzioni · ¥345

• Tempo di cottura 1 h

Tempura di wagyu shabu

Questo è l'agemono (frittura). Per la tempura di wagyu shabu, se si frigge la carne cruda così com'è in tempura, il calore fatica inevitabilmente a…

• 30 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Gamberi conditi con uruka, bottarga novella marinata nella feccia di sake, tairagai e igname lungo con hoshiko, calamaro, germogli di taro e shuto al tuorlo d'uovo, ayu con le uova cotto nell'olio

Questo è lo shukō (portata in abbinamento al sake). Si sono preparati cinque tipi di shukō. Per quanto riguarda la coppetta di limone su cui è…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Amadai grigliato okina, sushi di gamberi e riccio di mare, uovo onsen marinato nel miso, vongola hamaguri grigliata al burro

• ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Hamo grigliato all'olio, leccia stella grigliata al sale

Per il piatto alla griglia, la leccia stella grigliata al sale, serviamo il collare (kama) della leccia stella grigliato con sale. Poi c'è l'hamo. Se…

• 1 porzioni · ¥1160

• Tempo di cottura 20 min

Sashimi sottile di leccia stella, rotolo di hirame al crisantemo

È un piatto di sashimi. Per il sashimi sottile di leccia stella, poiché il ristorante dispone di una vasca con i pesci vivi, si tiene sempre a…

• 1 porzioni · ¥725

• Tempo di cottura 10 min

Konoko lavorato a crema, fiore d'orchidea, seppia condita con miso al kinome, vongola hamaguri e himekawa in gelatina kasumi-yose, sayori grigliato con bottarga, iidako, fiori di colza

È uno zensai, l'antipasto. È un piatto da cinque portate costruito attorno alle tre grandi prelibatezze: riccio di mare, bottarga (karasumi) e…

Capasanta e gambero al vapore, monte di primavera

È un owan, il brodo chiaro. Penso che l'owan sia, tra tutte le portate del menù, quella più capace di dare splendore al pasto, perciò do grande…

Namasu di cachi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu di cachi, si grattugia il cachi con la buccia e lo si condisce con verdure per ottenere…

• ¥350

• Tempo di cottura 20 min

Pesce trombetta, marinatura a crisantemo

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Ainame dōmyōji-age

È un agemono, la portata fritta. Per l'ainame dōmyōji-age, il riso dōmyōji, una volta fritto al naturale da solo, diventa leggero, sgocciola bene…

Lattume di orata tōji-maki, grongo cotto con tuorlo

È un nimono, la portata in umido. Per il lattume di orata tōji-maki, dato che è la stagione in cui si trovano sia le uova sia il lattume dell'orata…

Vellutata di granchio nuotatore

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di granchio nuotatore, si incide volutamente in profondità una rapa colorata di giallo, in modo che…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, amadai okina-yaki, sushi di myōga, daikon in salamoia rosa, fave grigliate al sale

È un piatto grigliato. Per il germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, si usano i germogli shirako di Kyoto, una pregiata varietà…

Capasanta in umido yoshino al kuzu

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h