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Terrina di asparago bianco — salsa di vongola hamaguri in brodo chiaro, fiore di wasabi piccante brasato, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

Quando la vongola hamaguri si apre, si aggiunge il kuzu e si raffredda l'intera pentola, avendo cura che la polpa non si irrigidisca. Per l'asparago…

Cotto e marinato nel dashi — asparago bianco, vongola hamaguri, fiore di wasabi, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Farfaraccio condito al miso (riccio di mare, germoglio di bambù, menegi, fiore di ciliegio salato, sesamo tostato)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Tofu al latte di sesamo, stile kintsuba (miso di farfaraccio, riccio di mare scottato alla fiamma, germoglio di bambù grigliato, cipollotto fritto, petali di fiore di ciliegio)

Quando si prepara il tofu di sesamo, se si lascia il sesamo in ammollo per una notte nel dashi di kombu prima di frullarlo, il sesamo si reidrata e…

Consommé freddo, tofu Daigo

È lo zatsuke (portata servita non appena ci si siede). Essendo il periodo caldo dell'estate, volendo che l'idratazione rinfrescasse la gola degli…

• ¥1250

• Tempo di cottura 4 h

Granchio peloso e rapa estiva a forma di cappello intrecciato

È il sunomono (preparazione all'aceto). Trattandosi del Tanabata, ho voluto inserire nel menù il carattere per «ago», per cui ho usato i boccioli di…

• ¥2400

• Tempo di cottura 50 min

Anguilla kabayaki, radice di loto al vapore chakin-shibori

È l'owan (brodo chiaro). Questa volta ho voluto creare un piatto ispirato al fiore di loto, usando radice di loto e anguilla. I fiori di sanshō…

• ¥925

• Tempo di cottura 40 min

Capasanta essiccata e pinna di squalo sfilacciata, avvolta nella yuba al vapore e ricoperta di igname grattugiato, gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto, melanzana piccola fritta e stufata, farfaraccio stufato nella soia legato a fascina con foglia croccante, patata dolce stufata al limone

È il piatto in umido servito freddo. Per il gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto: marinando a strati per circa due ore il…

• ¥880

• Tempo di cottura 45 min

Piccolo amadai grigliato al porro, lonza di anatra bianca

È lo yakimono (grigliata). Per il piccolo amadai (pesce tegola) grigliato al porro: si utilizza un porro sottile e molto dolce chiamato shiro-bijin…

• ¥3950

• Tempo di cottura 40 min

Ayu leggermente essiccato al sole

È lo shokuji (piatto principale). Il karikari-ume (prugna sott'aceto croccante) si marina nell'aceto di shiso rosso, ed è meglio lasciarlo riposare…

• ¥650

• Tempo di cottura 50 min