下山哲一
Questo è l'antipasto (zensai). Nel nome del gambero saimaki harako-yaki, «harako» indica le uova o le ovaie. Poiché è la stagione delle ovaie di…
Questo è un piatto in umido (nimono). Il polpo cotto morbido lo preparo con il primissimo metodo che mi è stato insegnato. Per lo hijiki…
È il namori (piatto di pesce marinato e verdure). Il namori si gusta abbinando il pesce marinato a verdure leggermente sott'aceto insaporite con il…
Questo è il sashimi. Per il tai scottato con il proprio shuto, il tai viene sfilettato in tre parti e salato attraverso un foglio di carta…
Questo è un piatto al vapore (mushimono). Maggio è la stagione dello shincha (tè nuovo), l'unico momento in cui si può trovare il tè fresco non…
Quanto al filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio, il filetto leggero, scottato e raffreddato…
Nella crema di senape dell'aemono alla crema di senape è mescolata della panna acida, il che le dà acidità e la rende leggera e molto facile da…
L'abalone al vapore alla Matsumae del sunomono (preparazione all'aceto) si prepara preparando l'abalone, disponendovi sopra una fetta rotonda di…
Il nimono (piatto in umido) è l'hamo dell'abbondante raccolto: un piatto che accosta l'hamo di fine stagione al riso nuovo del raccolto. Ammollo il…
Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per la cozza in brodo chiaro salato con tamaji al vapore (budino d'uovo cotto a vapore): «igai»…
Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per le ostriche cotte al vapore con vino, lavo bene le ostriche, le salo leggermente, le bagno con…
Questo è lo yakimono (grigliata). Per la lingua di manzo grigliata al profumo di melanzana, si grattugia grossolanamente della melanzana liofilizzata…
Il piatto freddo (hiyashi-bachi) di tartaruga suppon e sanshō in gelatina modellata nel daikon estivo si prepara sfilettando la tartaruga suppon nel…
La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…
Per il sōmen di gambo di taro (zuiki), ho usato zuiki bianco e zuiki verde per ottenere un sōmen bicolore dall'aspetto invitante. Lo zuiki bianco…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola). Per l'amadai farcito di frutta secca, l'amadai viene sfilettato in tre parti, tagliato a blocco, leggermente…
L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…
Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il sazae tsuboyaki in stile sawani, un semplice tsuboyaki non sarebbe molto interessante, e poiché è la…
Il tofu all'uruka di ayu del sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene servito ricoperto di tade grattugiato, insaporito in modo agrodolce con un po'…
