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Kanpachi affumicato con salsa di pomodoro fermentata

Tonno, formaggio blu, bonito, pelle argentata scottata alla fiamma, sayori, cracker di lische di pesce, arca, frangia di mollusco, pesce coltello, pelle scottata alla fiamma

Per il kassen (portata di pesce crudo affettato), a volte serviamo composizioni insolite come questa su richiesta di ospiti stranieri. Anche…

Furofuki daikon

Questo è il furofuki daikon. Qui il daikon viene cotto fino a diventare morbido e a farlo insaporire bene. È un piatto che serviamo sempre anche al…

Piselli Mamekozou al vapore alla Kishu

Gelatina di junsai fresco, asparagi bianchi con aceto al miso saikyō

Trattandosi del menù di giugno, per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) della gelatina di junsai fresco ho scelto una presentazione che richiama il…

Rapa bicolore al vapore, ricciola salata, bottarga

Questo è il mushimono (piatto al vapore). Per la ricciola salata, si usa ricciola fresca: si sciacqua bene via il sangue e la si sala su tutta la…

Kinki grigliato yūan, kisu grigliato con shuto, radice di loto, castagna e noci di ginkgo in miso all'anatra

Per il kisu grigliato con shuto dello yakimono (grigliata), aggiungo tuorlo d'uovo allo shuto, lo racchiudo tra due filetti di kisu, gli conferisco…

Takiawase di pino, bambù e prugno

Questo è il takiawase (l'assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il taro di Kyoto (kyo-imo), a differenza del taro comune, non perde la…

Involtino di misgurno e bardana, melanzana budō, rapa estiva, patata Inca no Mezame, felce

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'involtino di misgurno e bardana: sciogliendo il miso bianco nel brodo, il…

Verdure brasate ai cinque colori

Questa volta abbiamo appreso il nimono (piatto in umido) dal maestro cuciniere Tomizawa (Yoshimura). Presentiamo l'iro-ni (piatto in umido colorato).

Ricciola kanpachi con condimento aromatico all'aceto nero

Pomodoro modellato, tofu al sesamo nero

Il wanmori (piatto in ciotola) in stile brodo chiaro utilizza un primo dashi di bonito e kombu. Per il pomodoro modellato, sbucciarlo dopo aver…

Takiawase (ayu con le uova avvolto a rete jakago, igname lungo avvolto nel kombu, involtino shinoda di gambero e komatsuna, manjū al crisantemo, shiitake a strati)

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Budino di rapa e amadai, involtino di cavolo cinese e ostrica, anguilla farcita brasata

L'involtino di cavolo cinese e ostrica del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) si prepara sbollentando il cavolo cinese…

Vellutata di piselli Mamekozou

Ricciola invernale grigliata al sale, ricciola invernale grigliata con fegato di rana pescatrice

È lo yakizakana (grigliata). La ricciola invernale viene preparata grigliata al sale nella versione tradizionale, e grigliata con fegato di rana…

Ainame e udo in umido veloce, misgurno arrotolato in bardana, daikon essiccato stufato per assorbire il brodo, melanzana in stile Koshu

Questo è un assortimento in umido (takiawase). Per l'ainame (pesce di scoglio) e udo in umido veloce, si sfiletta l'ainame in tre parti, lo si sala…

Shinjo di capasanta fritto allo yuzu, gambero fritto ai pinoli, fegato di rana pescatrice in foglio di sardine pressate fritto

Verdure scottate alla fiamma con «Mame Kozou»

Sukiyaki di pollo Shamo-Rock

Per il susumezakana (portata supplementare), il sukiyaki di pollo Shamo-Rock: l'Otome no Namida è un pomodorino molto dolce. È stato usato pensando a…

Aringa e melanzana

Involtini di frutta e Wagyu Kuroge in stile suki-ni

Per finire, il susumezakana (portata supplementare). Per gli involtini di frutta e Wagyu Kuroge in stile suki-ni, si avvolgono melone, mango e papaia…

Pesce coltello scottato alla fiamma

Per il pesce coltello scottato alla fiamma, uso «Koku no Chikara: Sakana no Koku» di Ajinomoto (un condimento a base di umami di pesce) per fare una…

Kanpachi tataki con papaya