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Akudo-imo grigliato con salsa di miso, hokkigai e maitake bianco alla Kōshū, steak di fegato di rana pescatrice, cachi essiccati fritti al karukan, gambero dolce shiokara con ikura, zuppa di lattume di fugu

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'akudo-imo grigliato con salsa di miso: l'akudo-imo, qualunque cosa se ne faccia — che lo si…

• ¥4000

• Tempo di cottura 15 min

Manzo cotto a bassa temperatura

Questo è il manzo cotto a bassa temperatura. Il manzo, nel taglio zabuton (una parte marmorizzata della spalla), viene cotto a circa 63 °C per circa…

Cachi essiccati conditi con aceto bianco

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di cachi essiccati con condimento all'aceto bianco, di norma è meglio il cachi essiccato perché non rilascia…

Variazione sul nabe di cipollotto e tonno

Questo è il nimono (piatto in umido). Ecco una speciale variazione sul nabe di cipollotto e tonno. Il porro Shimonita è delizioso. Per il tonno si…

Cefalo grigliato con okara, cefalo grigliato alle noci

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Ho pensato al cefalo marinato nello shio-kōji e al cefalo grigliato con miso alle noci.

Zuppa di lattume di fugu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di lattume di fugu, in questo periodo il lattume non è ancora molto grande. Poiché il colore…

Vellutata di castagne con quenelle di granchio

Per la quenelle di granchio nella vellutata di castagne della zuppa chiara (suimono), ho aggiunto fiori di crisantemo in superficie per dare un tocco…

Zucchine ripiene di gambero fritte

Dopo aver farcito le zucchine con lo shinjo (quenelle di pesce) di gambero, le cuocio una prima volta a convezione. Se però le si ammorbidisce troppo…

Vellutata di asparagi crudi

È un surinagashi (vellutata frullata) di asparagi crudi. L'ho preparato come zatsuki (il primo piatto servito non appena gli ospiti si siedono)…

Cefalo fritto

Come piatto di riferimento tra le fritture (aburamono), ecco il cefalo fritto alla karaage, da gustare con una salsa di gamberi. Per la salsa di…

Sashimi di cefalo Akebono con la propria bottarga

Proseguiamo con il sashimi. Immagino che il cefalo sia un pesce che in genere non si usa molto, ma è davvero interessante. È un pesce shukke-uo di…

Amadai al vapore con soba di nuova raccolta

Per il piatto al vapore (mushimono), ho pensato di usare il soba di nuova raccolta autunnale e l'amadai (pesce tegola). Innanzitutto, per l'amadai al…

Kinki grigliato, il taglio pregiato, aragosta giapponese grigliata al tuorlo e shuto, maiale iberico

Ultimamente sono piuttosto preso dal maiale iberico che ho usato per il piatto grigliato (yakimono). Come dire: ha una scorrevolezza quasi vellutata…

Assortimento in stile fukiyose

Amadai al vapore con grani di soba interi

Per l'amadai al vapore con grani di soba interi, si amalgama il soba di nuova raccolta cotto al vapore con l'igname tsukune (varietà di igname molto…

Patata e rapa a fiore di crisantemo, farcite a inrō, melanzana di Orido alla rikyū

La melanzana di Orido usata nel piatto in umido (nimono) è la melanzana del distretto di Orido, a Shimizu, che si dice Tokugawa Ieyasu apprezzasse…

Ainame infarinato di fecola di kuzu

Anche questo è un classico estivo: l'ainame infarinato di fecola di kuzu. Il junsai novello viene rapidamente sbianchito, e lo servo con germoglio di…

Abalone stufato fino a renderlo morbido, seri di risaia grigliato ai pinoli, assortimento di verdure selvatiche primaverili, giovane ayu grigliato al nihaizu, uova di orata fritte e brasate

Il primo piatto è l'abalone stufato fino a renderlo morbido. È un classico, ma d'estate l'abalone è davvero la cosa giusta, non trova? Non ho buttato…

Arai di branzino tagliato a bastoncino

Per il sashimi ho preparato un arai (pesce risciacquato e rassodato in acqua fredda) di branzino tagliato a bastoncino. È fresco e leggero, pensato…

Funghi misti stufati alla contadina

Per i funghi misti stufati alla contadina, in questo periodo dell'anno diversi tipi di funghi mescolati insieme compaiono sul mercato come funghi…

Gambero dolce con condimento uzui

Per il gambero dolce con condimento uzui, usiamo la pasta ricavata dalla testa del gambero maki (uzui), conservata sotto sale forte. Si conserva bene…

Salmone affumicato in stile crisantemo

Amadai wakasa-yaki

Lo yakizakana (piatto grigliato) è amadai preparato wakasa-yaki (con una glassa di sake e soia). Dispongo l'udo cotto in umido chiaro a strati alla…

Tofu a sella con riccio di mare grigliato