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In un giorno propizio (polpa e pinna di orata)

Dal tema «esprimere il territorio d'origine attraverso la cucina», questo è il piatto in umido (takiawase). Usando la polpa e la pinna dell'orata di…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 50 min

«Tofu» di germogli di bambù, germogli di bambù in umido al miso, germano reale brasato dolce-salato

Questo è un piatto che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Polpo, taro, zucca kabocha, fagiolini e yuzu

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Karei nameta di Ishinomaki, takiawase di pinna di squalo di Kesennuma

Questo è il piatto takiawase delle cucine di Capodanno di Miyagi. Il karei nameta di Ishinomaki — un platessa apprezzata per la pelle lucida — è uno…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 45 min

Kanpachi fritto

Per il kanpachi fritto, si sala leggermente il kanpachi, lo si passa nella fecola di patate e lo si frigge. Al posto della salsa di soia al limone…

• ¥355

• Tempo di cottura 10 min

Takiawase di vongola hamaguri e germoglio di bambù

Un brodo ottenuto dalla frangia della vongola hamaguri viene unito al liquido di cottura del germoglio di bambù, e versato al momento di finire il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Lingua di manzo al vapore aromatico

Questo è il piatto di mezzo (nakazara). Per la lingua di manzo al vapore aromatico, poiché la lingua di manzo ha attaccata una pelle dura, la si…

• ¥350

• Tempo di cottura 3 h

Hamo fritto e pinna di squalo, stufato al miso bianco

Questa volta ho pensato di provare a usare le pinne di squalo. Le pinne di squalo sono un ingrediente rappresentativo della cucina cinese, e credo…

• 4 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 35 min

«Misaki-gazami» fritto in pastella di riso glutinoso

Per il «misaki-gazami» fritto in pastella di riso glutinoso, poiché nel periodo di fine stagione l'umami del granchio si indebolisce, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Sette fortune, sette volte fortuna

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Per prima cosa, un piatto caldo. Con il titolo Shichifuku Shichi'un, ho scelto sette ingredienti il…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 2 giorni

Rapa al vapore (amadai, mitsuba, ginkgo, fungo orecchia di Giuda, shimeji, wasabi, salsa d'argento)

È un piatto in qualche modo rassicurante, con amadai (pesce tegola) e rapa cotti al vapore, ricoperti dalla salsa d'argento (gin-an). Servendo…

• 1 porzioni · ¥975

• Tempo di cottura 30 min

Kakuni di Fruit Pork, patata «540» gratinata al formaggio

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido Verdure svernate utilizzate: patata «540», carota svernata, nagaimo di Kawanishi Con…

• 1 porzioni · ¥390

• Tempo di cottura 2 min

Involtino di yuba con shinjo di pinne di squalo (salsa leggera al kuzu con granchio e crisantemo, gambero saimaki, carota, taglio a foglia di ginkgo, fungo orecchia di Giuda)

I petali di crisantemo vengono sbollentati aggiungendo una piccolissima quantità di aceto, per bloccarne l'ossidazione e ottenere un colore vivace…

Ostrica alla Nanzenji (ostrica affumicata, cipollotto grigliato, wasabi)

Un gusto d'inverno: assaporate l'umami delle ostriche. Aggiungendo una pasta di ostriche al tofu passato al setaccio fine e pestando il composto…

Zuppa di ayu al dashi fermentato

In questa stagione serviamo sempre l'ayu grigliato al sale con l'aceto di tade, l'abbinamento classico, ma mi sono chiesto se non ci fosse un altro…

• 2 porzioni · ¥328

• Tempo di cottura 20 min

Aringa e melanzana

Aringa e melanzana sono un classico abbinamento estivo di Kyoto. Le rifinisco con cura e senza voler stupire a tutti i costi. In particolare, poiché…

• 6 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 50 min

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Aringa e melanzana

Abbiamo proposto un piatto familiare e facile da accostare, che richiama lo yaki-zuke (grigliato e poi marinato), preparazione molto amata a Niigata…

• 1 porzioni · ¥270

• Tempo di cottura 50 min

Abalone cotto sulla pietra, salsa al burro di fegato

La consistenza soda e la ricchezza della salsa di fegato si combinano per elevare di un livello la bontà del re dei molluschi, l'abalone (orecchia di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Nabe al sake con shiokara di calamaro

Per il cristallo di tè nero al tofu e formaggio, ho abbinato al tofu e formaggio che serviamo di solito un tè nero che si sposa bene con il…

• ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare

Quanto a ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare: l'ostrica iwagaki ha polpa spessa, si trova in varie dimensioni e ha un umami intenso, il che la…

• ¥533

• Tempo di cottura 2 h

Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Kabura-mushi (amadai, noci di ginkgo, shimeji, fungo orecchia di Giuda, riso dōmyōji)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten)…

Cavolo cinese tomo-ni

Ecco il cavolo cinese tomo-ni (in umido nella propria purea), dal «lavoro sulle verdure» di Yonemura a Shimbashi. Si riduce il cavolo cinese al solo…

• 2 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 1 h