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Vongola hamaguri fritta agli aromi

La vongola hamaguri fritta agli aromi è un piatto riconoscibile come hamaguri a colpo d'occhio, ma nel momento in cui le bacchette perforano il…

• ¥559

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di lingua di manzo nello shiso

Segue il piatto fritto. Penso che il fritto sia più buono quando si è già bevuto un po' di sake, o quando si ha fame. Per l'involtino di lingua di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di gambero futami-age (cucina per grandi numeri)

Questo è uno shinjo di gambero futami-age (fritto in due versioni). Qui ho usato la «polvere di surimi universale» di Suzuhiro Kamaboko (di seguito…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Amadai tazuna-age (manjū di patata, mais, hama-bōfū, sudachi, sale al sanshō)

Presento un tazuna-age (frittura a treccia) che valorizza la bellezza della pelle dell'amadai (pesce tegola). Per il cuore utilizzo uno shinjo di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Hamo sbianchito fritto in pastella, matsutake, fico, formaggio allo shuto

Il formaggio allo shuto servito con il fritto si prepara aggiungendo sake allo shuto di bonito per estrarne un brodo, che viene poi filtrato; si…

Shinjo di mais fritto, pollo novello arrotolato con verdure occidentali, tatami iwashi isobe-age, crocchetta elastica di riso Domyoji, kakiage di brasenia e anago

È il piatto fritto (agemono). Per il tatami iwashi isobe-age, si prepara uno shinjo di gambero – polpa di gambero pestata e gamberetto shiba – e lo…

Lattume e capasanta fritti, agedashi in stile mizore di rapa

Il punto chiave di «lattume e capasanta fritti, in stile agedashi con mizore di rapa» è aggiungere un umami intenso al dashi mizore di rapa usando un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Reishi fritta in pastella al tuorlo d'uovo, pomodoro fritto in pastella bianca, bardana cava ripiena

È un piatto fritto. Per il reishi fritto in pastella al tuorlo, ho impanato il reishi in una pastella di tè rooibos, tuorlo d'uovo e farina, con…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Ayu selvatico fritto

È un piatto tipico dell'estate: l'ayu selvatico del fiume Ado, che scorre tra Kyoto e Shiga, viene tenuto vivo e poi abbattuto sul ghiaccio, quindi…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 20 min

Ostrica leggermente salata ed essiccata

Il piatto fritto (agemono) è l'ostrica essiccata una notte. In passato usavamo raramente le ostriche, ma i progressi della tecnologia ittica ci…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 20 min

Crocchetta di abalone, riccio di mare e capasanta

La crocchetta si frigge lentamente a fuoco medio per circa 4 minuti; una volta cotta all'80% circa, si mette sulla piastra per cuocerla fino al…

Merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, lattume fritto a ventaglio

È il piatto fritto (agemono). Per il merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, ogni anno a gennaio, nella regione di Shonai, in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Filetto di manzo Tateshina fritto agli aromi

Per il filetto di manzo Tateshina fritto agli aromi: normalmente preparo il filetto di manzo Tateshina — delizioso pur essendo un bovino incrociato —…

• ¥850

• Tempo di cottura 20 min

Orata e verdure aromatiche hakusen-age (condimento ai semi di chia)

In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo lo «hakusen-age»…

Gambero kuruma gigante, pinna di squalo

È tempura di gambero kuruma: il grande gambero kuruma viene servito fritto fino a una cottura quasi a metà, non del tutto cotto al centro, con…

• Tempo di cottura 10 min

Involtino di mais fritto

È il piatto fritto (agemono). Per l'involtino di mais fritto, avvolgo nell'isaki foie gras – ingrediente di lusso apprezzato per il suo aroma intenso…

• ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Fave di Kagoshima «in stile crocchetta»

Questo è uno sviluppo culinario che valorizza i ricchi ingredienti di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Parlando di Kagoshima, le fave sono…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Involtino primavera di coniglio e yuba, sudachi

Per l'involtino primavera di coniglio e yuba, ho pensato che, lasciando riconoscibile la forma della carne, alcuni clienti l'avrebbero trovata troppo…

• 1 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 15 min

Frittella di pesce palla in umido, patata dolce fritta stile abbondante raccolto

La frittella di pesce palla in umido non ha lische ed è facile da mangiare, per questo è un piatto molto apprezzato specialmente dalle clienti donne…

• ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Gamberetto shiba mino-age (ostrica shinbiki-age, radice fritta al formaggio, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, bardana a forma di ramo secco, spiga di riso, sudachi)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal nuovo maestro cuciniere Masaya Tsuji (Wanmiya, Shibadaimon). Il tema trattato è il «tsukuage».

Karaage di hamo

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 min

Kakiage di bianchetti e formaggio

Come modo di proporre pesce e frutti di mare, poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato questo piatto…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Sandwich di nagaimo e gambero con daikon grattugiato, fritto; bardana impanata in okaki e fritta; spinacio della Nuova Zelanda in pastella hakusen, fritto; soia nera kofuki, fritta; e cracker di fu a forma di prugna

D: Ci indichi come far uscire l'umami dal nagaimo e come friggere bene i cracker di fu a forma di prugna. R: Salando il nagaimo e cuocendolo al…

• ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Senbei di kisu, kimi-age di gambero kuruma, kimi-age di rakkyō novello

Il senbei di kisu è kisu fritto a forma di cracker (senbei) e servito con sale al matcha, rifinito per risultare fresco e leggero, adatto all'inizio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h