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Orata alla Rikyū condita con kombu

Ho abbinato all'orata frollata un olio d'oliva impregnato dell'umami del kombu, puntando sull'effetto sinergico tra l'umami del grasso del pesce e…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Sazae al sanshō, kōtake con uovo color ambra, foie gras e bulbo di giglio, ume verde e hamo, polpo ogura-ni, gambero saimaki e asparago bianco, anguilla e bardana

È il kōri-hassun (hassun ghiacciato). Ho disposto la gelatina di pesce (nikogori) nell'acqua ghiacciata, ispirandomi al gioco delle biglie di vetro…

Aragosta ise-ebi arai

Questo è un piatto di sashimi (tsukuri) che valorizza l'aragosta ise-ebi come ingrediente di fine stagione a marzo. L'aragosta ise-ebi è un…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 30 min

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Tonno tagliato per lungo a listarelle, platessa piegata ad angolo, seppia tagliata a filo

Questo è il piatto di sashimi. Ripropongo qui, con un nuovo tocco, quanto ho servito la prima volta che ho tenuto un corso di formazione per l'AAJ…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato okina, sushi di gamberi e riccio di mare, uovo onsen marinato nel miso, vongola hamaguri grigliata al burro

• ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Sashimi di orata, tataki di tonno, sashimi yakishimo di hamo

Il sashimi di hamo viene servito alla brace, con una messa in scena adatta al bancone. È fondamentale spolverare polvere di carbone sui carboni…

Sashimi sottile di leccia stella, rotolo di hirame al crisantemo

È un piatto di sashimi. Per il sashimi sottile di leccia stella, poiché il ristorante dispone di una vasca con i pesci vivi, si tiene sempre a…

• 1 porzioni · ¥725

• Tempo di cottura 10 min

Fugu tagliato sottile

Nella versione tradizionale, il fugu viene disposto a forma di palla di crisantemo (kikutama-zukuri). Nella versione moderna, si scotta rapidamente…

Orata, tairagai, e tonno rosso scottato alla paglia

Tra i piatti ideati sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi», questa volta è il sashimi. All'interno del menù, spesso divido il sashimi in due…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h

Kombu-press di ghiaccio naturale di Shinshu

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Quanto al kombu-press di acqua naturale di Shinshu: l'acqua di Shinshu è straordinariamente buona ed è anche un…

• ¥150

• Tempo di cottura 3 min

Namerō di gamberetto dolce

Il namerō di gamberetto dolce è realizzato usando tutte le parti del gamberetto dolce. Ho condito la base di marinatura in modo deciso, quindi penso…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo di salmone al tuorlo d'uovo

Per l'aceto alla senape, si combinano 1 parte di aceto dolce al mirin e 2 parti di dashi di kombu, si aggiunge senape giapponese q.b. e infine si…

Sashimi

Per il sashimi, questa volta si tratta di sawara (sgombro reale giapponese) e tonno scottati alla fiamma. Poiché inserire foglie di mibuna (senape di…

Satsuki masu affumicato e namasu di rapa, kanpachi marinato nel kombu con aceto al sesamo, capasanta scottata alla fiamma

È una portata sostitutiva del sashimi (o-tsukuri). Abbiamo preparato piatti adatti a un vino rosso fruttato e un po' corposo. Poiché la salsa di soia…

Gambero maki, anguilla grigliata nella foglia di bambù, kohada con finitura a brina

È il piatto di sashimi. Potreste chiedervi perché un piatto di sashimi includa una preparazione grigliata, ma nel nostro locale a volte serviamo…

Tai scottato con il proprio shuto

Questo è il sashimi. Per il tai scottato con il proprio shuto, il tai viene sfilettato in tre parti e salato attraverso un foglio di carta…

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Tataki di bonito in stile occidentale, karei avvolto alle erbe, kisu yakishimo, aji di Odawara tataki farcito in igname lungo

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Ho preparato tre tipi di salsa: una salsa acidula, una salsa salata e la salsa di soia. L'amaranto ha un…

Sazae fritto sarasa, gamberi di fiume avvolti a filo e fritti, barracuda e abalone grigliati isobe, sushi di piccola orata avvolto in foglia di bambù

La radice di loto alla senape del vassoio hassun (kutori): sbucciare la radice di loto a forma di fiore e farla insaporire rapidamente nell'aceto…

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Sashimi di manzo Matsusaka al taglio kainomi, scottato in superficie

Questa è la portata di sashimi. Poiché il locale è una steakhouse, ho pensato che anche il sashimi dovesse essere di manzo, e ho ideato il menù di…

Gamberi ubriachi scottati con olio caldo, abalone al kimchi d'acqua, orata tartaruga, tonno marinato aromatico

Per la portata di pesce crudo, questa volta abbiamo scelto elementi fuori dagli schemi. Forse perché in estate l'appetito tende a calare, ho…