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Hamo, melanzana e shiro-uri

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische (hone-kiri), lo si sala, lo si lascia riposare…

Shabu-shabu di ricciola

Gli ospiti gustano la ricciola di stagione, con la giusta quantità di grasso, come tsuyu-shabu — uno shabu-shabu cotto in un brodo condito anziché in…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 30 min

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro wakasa-yaki

Il nodoguro wakasa-yaki (glassato e grigliato in stile wakasa) lo servo cotto sulla pietra (ishiyaki) su un fornello individuale. Poiché anche la…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato con alghe

Volendo usare il wakame in un modo diverso dal solito, ho pensato di trasformarlo in una pasta. Sfruttando l'acido alginico contenuto nel wakame, ho…

• 3 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 15 min

Fiore di zucchina farcito con shinjo di capasanta e fegato di rana pescatrice

È l'aburamono (piatto fritto). Quando un po' di cibo o di birra è già nello stomaco, l'appetito si risveglia con decisione, e credo che il fritto si…

• ¥510

• Tempo di cottura 40 min

Granchio peloso, daikon e vongola hamaguri al paitan

Ecco un piatto in umido (nimono) tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. Il granchio peloso si pesca tutto l'anno, ma questo è un piatto…

• 10 porzioni · ¥13.000

• Tempo di cottura 2 h

Hirame alla Hakata, salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu

Il secondo, hirame alla Hakata con salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu, riprende le tecniche tradizionali hakata e ichimatsu, disposte nei…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro al vapore, shiitake, noci di ginkgo, menegi

Prima di comporre il piatto, si praticano fitte incisioni nascoste sulla cappella dello shiitake. Questo serve anche a rendere il boccone più facile…

Amadai wakasa-yaki

Questa volta abbiamo appreso lo yakimono (grigliata) dal maestro cuciniere Iizuka (Asakusa View Hotel). Presentiamo il wakasa-yaki (grigliato con…

Aringa cotta al vapore con il sake

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il vasellame è una ciotola quadrata in ceramica Shonzui, opera di Yaguchi Eiju. Per l'aringa cotta al…

• ¥300

• Tempo di cottura 45 min

Vellutata di piselli

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli, ho voluto creare un brodo che permettesse di godere del profumo della primavera. Di…

• 20 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 h

Fugu marinato nel kombu

Per il temaki di fugu (pesce palla giapponese) marinato nel kombu (kombu-jime), per far apprezzare l'aroma e il sapore del fugu, lo taglio sottile ad…

• ¥155

• Tempo di cottura 5 min

Maru soba-gaki, maru in umido all'aceto, maru fritto, maru rassodato con uovo

È un assortimento di piatti di maru (tartaruga suppon). Questa volta uso due tipi di tartaruga suppon: una cotta per un'ora e mezza per estrarne il…

Amadai fritto a pigna con le squame aperte a ventaglio, riccio di mare crudo fritto in una crosta di kombu, bulbo di giglio verde giada fritto a ventaglio

È il piatto agemono (frittura). Nel percorso kaiseki è raro servire tempura, ma volevo far emergere questa caratteristica includendo anche la…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)

Poiché durante la lavorazione si aggiunge yomogi (artemisia), che contiene umidità, lo si lavora e lo si comprime ancora più a lungo rispetto al tofu…

Uzaku di cetriolo

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Isaki cotto al vapore con sake, salsa al timo

Per l'isaki cotto al vapore con sake, è essenziale salare il pesce per eliminarne l'odore. Eliminando l'odore in eccesso, l'aroma delle erbe risalta…

Shinjo di granchio al vapore con cavolo

Questo è l'owan. Nello shinjo di granchio al vapore con cavolo, per far risaltare bene il colore del cavolo lo si sbianca in acqua con sale. In…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al lattume fritto (asparagi, cipollotto, daikon grattugiato rosso)

In questa puntata ho imparato l'«agemono (frittura)» dal maestro cuciniere Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Questa volta presento il «tofu al…

Ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki della fattoria Toya Sasaki, invecchiata in cella di ghiaccio

Per la portata shokuji (piatto principale), ho sviluppato un ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki invecchiata in cella di ghiaccio. Nel quadro…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Kinki grigliato al riccio di mare

Questo è uno yakimono (grigliata) di kinki come ingrediente di fine stagione invernale. Il kinki grigliato al riccio di mare è un piatto pensato per…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni