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Sushi, sushi, sushi, sushi – la barca in entrata, la barca in uscita

Come innovazione per lo shokuji (piatto principale), l'ho ideato a partire dal chirashi-zushi. Tra gli strati di riso per sushi inserisco ingredienti…

• 4 porzioni · ¥12.000

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di yuba con shinjo di pinne di squalo (salsa leggera al kuzu con granchio e crisantemo, gambero saimaki, carota, taglio a foglia di ginkgo, fungo orecchia di Giuda)

I petali di crisantemo vengono sbollentati aggiungendo una piccolissima quantità di aceto, per bloccarne l'ossidazione e ottenere un colore vivace…

Barracuda alla griglia stile Matsumae, abalone condito con fegato, gamberi in gelatina di cristallo, anatra cotta al vapore nel vino, gnocchetti di riso a forma di pesce rosso, guarnizione fredda di asparagi, anguria e melone piccolo

Questo è l'antipasto del menù estivo. Per l'abalone condito con fegato, dopo averlo pulito, lo faccio sobbollire lentamente ancora nel guscio. Passo…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h

Uovo hōraku-yaki (con la polvere di surimi multiuso)

Questo è l'uovo hōraku-yaki. Lo hōraku-yaki è un piatto giapponese dalla lunga tradizione, ma in questa occasione ho preso spunto da un piatto di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Gambero kuruma gigante, pinna di squalo

È tempura di gambero kuruma: il grande gambero kuruma viene servito fritto fino a una cottura quasi a metà, non del tutto cotto al centro, con…

• Tempo di cottura 10 min

Pesce coltello yawata-maki, lonza d'anatra aigamo condita ai funghi, panino fritto di kisu e bottarga, gambero kuruma e cachi in shira-ae con tartufo grattugiato, polpo cotto lentamente fino a renderlo tenero, sushi di grongo

Questa è la portata di verdure di stagione. Prima di tutto, per il pesce coltello yawata-maki, avvolgo il pesce coltello attorno a un cuore di…

• ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Rapa cotta al vapore con latte di soia

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave della rapa cotta al vapore con latte di soia è l'umidità della rapa. Dopo averla grattugiata…

Ikura crudo marinato nella salsa di soia, fegato di rana pescatrice avvolto ordinatamente in rapa affettata sottile, gambero saimaki scottato in olio caldo, e teste di gambero fritte

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 30 min

Kisu scottato alla fiamma, kisu in nuta, kisu abura-shimo

Il kisu scottato alla fiamma (hi-tori) è un piatto per gustare il kisu in un dashi di kombu denso e vellutato. Invece di un dashi molto saporito o di…

• ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Hirame, arca, gambero kuruma al profumo di kombu

Dal tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», questo è il piatto di pesce fresco. Uno dei pregi del bancone è poter servire il sashimi…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 min

Fragranza di fiori di pesco

Questo è Fukuoka, espresso attraverso la cucina. Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di melanzana Kamo grigliata (anatra di Challans, cracker di gambero, cipollotto fritto, polvere umami, salsa di miso chiarificato)

Il sōmen di melanzana è una preparazione di antica tradizione, ma per non romperlo lo abbiamo reso come uno yaki-sōmen (sōmen grigliato). Con l'acqua…

Hamo hakusen-age (motivo a ortensia, edamame, pomodorini, mais, sale al kombu e prugna)

Questa volta presentiamo una leggera frittura in pastella bianca di albume e amido, soffice e bianca senza prendere colore, ottenuta aggiungendo…

Branzino arai, isaki scottato con olio caldo, tonno yakishimo, gambero kuruma vivo

È il piatto di sashimi. Sia il polpo arai sia il branzino arai risultano freschi e gustosi se mangiati con wasabi e un aceto-miso alla polpa di…

Sashimi di sgombro reale giapponese alla brace, gambero nanban, polpo del Pacifico, tartara rosso e bianco stile yukhoe

Questo è il sashimi (tsukuri), ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Diamo un tocco diverso con una salsa da…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Kisu e shinjo di mais al vapore

Per il kisu e shinjo di mais al vapore, abbinando lo shinjo di gambero, dall'umami deciso, al kisu, più delicato, si ottiene un piatto dal sapore…

• ¥1300

• Tempo di cottura 45 min

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

Manjū di ebi-imo

Usando l'ebi-imo come ingrediente di fine stagione invernale, insieme a ingredienti sia invernali sia primaverili, ho pensato a un piatto che…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Grongo shirayaki pressato alla Hakata

Ho proposto questo modo di servire pesce e frutti di mare usando ingredienti della prefettura di Kanagawa ed esplorandone la cucina locale. È un…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

Senbei di kisu, kimi-age di gambero kuruma, kimi-age di rakkyō novello

Il senbei di kisu è kisu fritto a forma di cracker (senbei) e servito con sale al matcha, rifinito per risultare fresco e leggero, adatto all'inizio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero

Per il chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero: l'aceto nero fa bene alla salute e ha anche un buon umami, quindi ho provato a fare un…

• ¥386

• Tempo di cottura 2 h

Mochi di cavolo, miso kanpura e salmone allo sciroppo d'acero fritto e brasato con germogli di tara-no-me

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico della prefettura di Fukushima. Il piatto tipico originale è composto da «mochi di…

• 2 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Frittata arrotolata Jūhaku, chamame akatsuchi-age, gambero maki mino-age, amadai grigliato al sale e sake, abalone fritto alla Hakata, noci di ginkgo yose-age, castagne arrostite, riso al chirimenjako, aka-dashi, vongole shijimi

Il piatto raccoglie con cura tante piccole preparazioni disposte con colore vivace: nel gambero maki fritto a forma di mantello di paglia, si avvolge…