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Aragosta giapponese in umido al tuorlo profumato allo yuzu, germoglio di bambù invernale in umido al vino di Shaoxing, bardana spessa farcita con pollo Akagi e avvolta nel cavolo cinese, shiitake a motivo ichimatsu in umido al caffè

Per l'aragosta giapponese in umido al tuorlo profumato allo yuzu, mescolo yuzu tritato alla pastella di tuorlo d'uovo e la cuocio nel dashi happō al…

• ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Nabe di latte di soia – con vescica natatoria

La vescica natatoria è un ingrediente pregiato della cucina cinese, ma ho ideato questo piatto pensando che potesse offrire un nuovo valore alla…

• 3 porzioni · ¥740

• Tempo di cottura 15 min

Sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo, fegato di rana pescatrice in gelatina, pallina di orata, e altro

Comincio spiegando l'antipasto (zensai). Per il sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo: lo stelo di lattuga non era ancora di stagione (l'evento…

Matsutake grigliato e filetto di pollo conditi al crisantemo

Quanto al matsutake grigliato e filetto di pollo conditi al crisantemo: quando il matsutake viene servito marinato nel dashi (ohitashi), lo grigliamo…

Lombata bianca di anatra aigamo, melone piccolo in salamoia, sedano in agrodolce

Per la lombata bianca di anatra aigamo, si incide la pelle con il coltello, si rosola in padella fino a formare una crosticina dorata, e si elimina…

Kamaboko all'alga hijiki, manzo di Murakami alla Echigo, rakugan, luffa al dengaku, pollo jidori di Sado al vapore

Pollo Koshi no Tori grigliato al carbone, zōni in stile noppe

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: noppe Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho potuto…

• 4 porzioni · ¥365,5

• Tempo di cottura 3 h

Pollo Kurosatsuma in umido alla Kaga

Pollo Kurosatsuma cotto a bassa temperatura

Tenjin nabe (tartaruga suppon, taro a scaglie di tartaruga, funghi misti, daikon e carota a foglia di ginkgo, cipollotto grigliato, shiratama, germogli di cipollotto)

Nella preparazione preliminare della tartaruga suppon, il punto chiave per spellarla in modo pulito è versarvi sopra acqua a circa 60 °C. Se la…

Manjū di zucca cerata, zucca a forma di foglia, taro cotto ad assorbire il condimento e altro

La ciotola fredda è il manjū di zucca cerata. Poiché penso che il fascino della zucca cerata stia nella sua parte verde, ne raschio via sottilmente…

Tofu stile Hakata con canocchia, piccola melanzana ruri-ni, lonza di anatra aigamo salata ripiena di formaggio cremoso, gelatina di tartaruga suppon

I piatti in umido sono tre. Per il tofu stile Hakata con canocchia, preparare un impasto di shinjo mescolando canocchia cotta al vapore con…

Aringa e uova marinate insieme, nanban-zuke di grongo alla Naruto, piccola orata grigliata a doppio filetto, radice di loto fritta al matcha, pollo jidori al vapore alle erbe

Riguardo all'aringa e uova marinate insieme (oyako-zuke) tra gli antipasti: si dissangua bene l'aringa in acqua per eliminare il grasso in eccesso…

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Rapa a losanga farcita di pollo, manjū di ebi-imo e foie gras, gambero maki brasato delicatamente

Questo è il piatto in umido (nimono). Per la rapa a losanga farcita di pollo, questa volta ho usato la rapa santen (santen-kabu). Per il manjū di…

Pollo jidori scottato e capasanta in zuppa

È l'owan (brodo chiaro): pollo jidori scottato, capasanta e zucca cerata in zuppa. Il pollo jidori viene scottato sul lato della pelle e salato; la…

Ventriglio e pelle di fagiano con salsa di miso e aceto alla senape, filetto interno di fagiano in lattuga con foglia di wasabi, tuorlo di fagiano marinato nello shuto

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il ventriglio e pelle di fagiano con salsa di miso e aceto alla senape, questa volta non ho condito…

Zuppa di collagene d'anguilla, tofu all'anguilla, suppon rassodato nell'uovo, polpette di sesamo con cartilagine di pollo

È l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di collagene d'anguilla: quando si cuoce l'anguilla al vapore, il liquido di cottura che si raccoglie…

Zōsui di patate e uovo (pollo sbriciolato condito, udo, carota, shiitake, miso al fuki-no-tō, cipolla fritta)

Lo zōsui, in passato, si scriveva con i caratteri di «acqua in aumento» (letti anch'essi zōsui), ottenuto aggiungendo acqua al riso per aumentarne la…

Vellutata di maitake con pollo jidori tsukimi

Siluro in escabeche, carassio in salsa dolce, pollo Suigo matsukaze a forma di ventaglio, gambero kuruma grigliato e marinato, noci di ginkgo a spiedino di aghi di pino

Rotolo di uovo, germoglio di bambù al vapore, fukuzutsumi, gambero saimaki glassato

Il rotolo di uovo può essere descritto come un lavoro all'insegna del «non sprecare» (mottainai), ideato come modo per utilizzare gli scarti di carne…