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Melanzana a fagottino chakin; nido di gambero

Questo è un piatto di mezzo (nakazara). Per la melanzana a fagottino chakin, dopo averla fritta immergo la melanzana in acqua ghiacciata per fissarne…

Filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio

Quanto al filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio, il filetto leggero, scottato e raffreddato…

Balena a piuma di freccia, carpa a girandola, kisu a festoni, e involtino di fegato di pollo e verdure

Il nostro locale ha molte occasioni per usare la balena, quindi per l'antipasto della balena a piuma di freccia ho usato pancetta di balena. Il…

Ayu con uova umani, tofu di grongo, daikon a tawara cotto in umido

Per l'ayu con uova umani del piatto in umido, si stende sul fondo la buccia di daikon, vi si adagia sopra l'ayu grigliato, poi ancora daikon e ayu, e…

Consommé freddo in stile giapponese

Il consommé freddo in stile giapponese, servito al posto del suimono (brodo chiaro), si prepara ricavando il brodo dal pollo; propriamente andrebbe…

Amadai yūan-yaki, pollastro moromi-yaki

Si tratta della portata alla griglia (yakimono). Per il pollastro moromi-yaki, il pollo leggermente salato viene marinato per circa un giorno in una…

Pollo Higo Cochin marinato nel kombu e arrotolato con verdure julienne, gelatina all'aceto Umasu

Per quanto riguarda il pollo Higo Cochin nel sunomono (preparazione all'aceto), si tratta di un ingrediente estremamente raro: anche a Kumamoto si…

Dobin-mushi

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Owan sawani

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Gambero kuruma fritto vivo, kisu essiccato al vento, abalone scottato al sake con peperoni tricolore, pomodoro ripieno con salsa di kuzu

Poiché la pasta di prugna da sola rende il sapore troppo intenso, il condimento all'ume si prepara combinando dashi di kombu e tosazu in rapporto di…

Testa di amadai brasata, daikon a fiore di ciliegio farcito con tsumire di pollo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la testa di amadai brasata, invece del metodo di cottura tradizionale, non ho usato affatto acqua, ma l'ho…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Gyokuro al miso dengaku

Questo è uno yakimono (grigliata). Per il gyokuro al miso dengaku, per profumare ho mescolato polvere di gyokuro nel tama-miso (miso dolce all'uovo)…

Nabe harihari di tsukune di anatra aigamo di Kawachi

Questo è un piatto in sostituzione del nimono (piatto in umido). Per il nabe harihari di tsukune di anatra aigamo, ho usato anatra aigamo di Kawachi…

Vellutata di patate

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di patate, passandola al setaccio fine la consistenza resta grossolana e la sensazione in bocca non…

Shinjo di gamberi avvolto nel pane e fritto, shinjo di shiitake avvolto in fili sottili, bardana tagliata sottile fritta croccante, pesce locale e asparagi fritti al curry

Zuppa, shinjo di pollo avvolto in pasta di shiratama

Karukan di anatra e piccola rapa in brodo chiaro

Per il karukan di anatra, la carne di anatra macinata viene unita a igname yamato grattugiato, hanpen (quenelle di pesce leggera e soffice), amido di…

Igname di montagna e mitsuba

Igname di montagna e mitsuba

Aragosta giapponese e riccio di mare

Per lo yakimono (grigliata), il rotolo di anatra aigamo arrosto con erba cipollina: pulire l'anatra, incidere il grasso, rosolarla una prima volta in…

Filetto di pollo jidori grigliato allo shuto, tazuna-zushi a tre colori

Amadai kenchin-yaki, sandwich di matsutake grigliato

Per lo yakimono (grigliata), volevo un'atmosfera di foglie autunnali sparse dal vento, così ho presentato l'amadai, rivestito in stile kenchin-yaki…

Pollo jidori di Niigata grigliato con peperoncini kagura-nanban

Amadai grigliato al sake

Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…

Tofu al sesamo con zucca kabocha