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Pesce coltello yawata-maki, lonza d'anatra aigamo condita ai funghi, panino fritto di kisu e bottarga, gambero kuruma e cachi in shira-ae con tartufo grattugiato, polpo cotto lentamente fino a renderlo tenero, sushi di grongo

Questa è la portata di verdure di stagione. Prima di tutto, per il pesce coltello yawata-maki, avvolgo il pesce coltello attorno a un cuore di…

• ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Bottarga marinata nello shuto, germoglio di bambù novello con fiori di sanshō, e aragosta con konoko fresco

Questo è un piatto d'accompagnamento al sake (shukō). Per il primo piatto, servo qualcosa che trasmetta la stagione. Poiché gli ospiti stanno ancora…

• 1 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 2 giorni

Brodo chiaro, bottarga, mochi di radice di loto

Continuando la reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questa volta è una preparazione sumashi-jitate (brodo chiaro)…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 40 min

Coppa di rapa con fegato di rana pescatrice e carota in salsa densa al dashi di stinco di manzo, tendine di manzo e namasu di cachi, coscia interna di manzo marinata nello shiokara di calamaro, coscia esterna di manzo scottata con tomalley di granchio, stinco di manzo fritto ricoperto di maitake e bottarga, ostriche avvolte nella pancia di manzo

Poiché il brindisi d'inizio pasto è spesso a base di birra o sake freddo anche d'inverno, ho voluto qualcosa di caldo che facesse sentire l'umami…

• ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Gratin in stile giapponese

Il gratin in stile giapponese si prepara con capasanta, ma si può fare altrettanto bene con tairagai (pinna), torigai (cuore di mare) o cardio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di peperone e bulbo di giglio, cachi essiccati farciti con bottarga e daikon, sushi di anguilla grigliata, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame avvolto nel kombu

Sono gli antipasti (zensai). Per la terrina di peperone e bulbo di giglio, occorre far raffreddare completamente il composto di peperone giallo e…

Carne rossa di balena grigliata al tuorlo dorato

È lo yakimono (grigliata). La marinata di balena usata per la carne rossa grigliata al tuorlo dorato unisce salsa di soia scura, salsa di soia…

• ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Sushi a forma di palla di fugu di Sado, sushi fermentato di ricciola e rapa di Sado, salmone affumicato di Niigata con aceto alla senape e tuorlo, verdure di shungiku e kakinomoto di Niigata in ammollo nel ponzu

Per prima cosa, l'antipasto. Utilizzando gli ingredienti stagionali dell'isola di Sado, a Niigata — fugu di Sado, salmone di Sado e ricciola di Sado…

• 1 porzioni · ¥1311

• Tempo di cottura 1 h

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inscindibile dalla cucina giapponese, perciò, come cuoco che si trova a fare da tramite tra produttori e consumatori, ho ideato…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Uova di aringa marinate nel miso, hirame avvolto nel kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi a forma di pigna, bottarga con daikon, fagioli neri infilzati su aghi di pino, namasu di daikon e cachi

Per le uova di aringa marinate nel miso, salo le uova di aringa, le dissalo, poi le marino per circa due giorni in miso a grani interi con mirin e…

• ¥1850

• Tempo di cottura 30 min

Gambero maki fritto a redini, uova di orata avvolte nel dōmyōji, fritto ripieno di fave, germogli di tara-no-me con tofu shira-ae, vongola fritta in pastella di tuorlo

È il piatto degli antipasti. Per il gambero maki fritto a redini, il gambero viene appiattito, infarinato e avvolto in sōmen (spaghetti sottili di…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Regione del fiume Shimanto

Nessuno

Aragosta giapponese cotta al vapore con il sake, salsa alla crema di genmaicha

Riguardo all'aragosta giapponese cotta al vapore con il sake e salsa alla crema di genmaicha: uso spesso una salsa alla crema fatta con piselli, così…

Amadai grigliato a pigna con shirozake, sushi temari al tuorlo d'uovo, bardana a motivo di anelli, sayori grigliato a intreccio tazuna con riccio di mare, daikon a radice sottile con bottarga

L'amadai grigliato a pigna con shirozake fa rizzare le squame dell'amadai per farle assomigliare a una pigna; poiché le squame bruciano facilmente…

Ochazuke di merluzzo

Questa volta è la portata del pasto, per valorizzare il merluzzo a fine stagione. L'ochazuke di merluzzo permette di usare il merluzzo di fine…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Hokkigai, patata novella e seri conditi con tofu, cuore di mare, pinna scottata, abalone brasato morbido

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura), un trio di conchiglie per il profumo di primavera. Per l'hokkigai, la patata novella e il seri (sedano…

• ¥620

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese grigliata nel guscio

Per l'aragosta giapponese grigliata nel guscio (onigara-yaki), uso aragosta giapponese e riccio di mare, per ottenere un piatto dall'aspetto…

• ¥2300

• Tempo di cottura 10 min

Peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso

Quanto al peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso, poiché le prelibatezze si abbinano bene anche come contorno di un pasto, l'ho…

• ¥140

• Tempo di cottura 1 h

Involtino primavera di tofu al lattume (kuwai, sudachi)

Quando si avvolge il tofu al lattume nella sfoglia per involtini primavera, si aggiungono un po' di bottarga in polvere e di feccia di sake daiginjo…

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Calamaro aori cotto nel sake, gambo di taro zuiki condito con shiso, karei scottato e sbianchito

Per lo zuiki (gambo di taro) condito con shiso, si pesta lo shiso e lo si lascia a bagno in acqua, così non cambia colore, per poi condirlo proprio…

• ¥780

• Tempo di cottura 1 h

Anatra aigamo a scaglie di tartaruga

L'anatra aigamo a scaglie di tartaruga viene di norma preparata con il pollo, ma questa volta si usa l'aigamo (anatra incrociata) per il suo aroma e…

Daifuku di lattume

Questo è un nimono-wan (zuppa in umido servita in ciotola). Per il daifuku di lattume, il lattume viene cotto al vapore con sake e sale fino ad…

• 5 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Shiro-uri ripieno di bottarga, pomodorini

Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…