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Lattume di fugu, rapa all'ume, fugu bubu-age

«Il lavoro al bancone che crea clienti abituali»: questa volta è un piatto al vapore. Grigliamo il lattume di fugu sui carboni, lo adagiamo sul…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Merluzzo del Pacifico e daikon sotto la neve, mizore-mushi

È un piatto al vapore (mushimono). Si utilizzano le verdure svernate di Hokkaido «daikon sotto la neve, cipollotto». Il merluzzo del Pacifico con…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 1 h

Mochi di lattume di fugu, vellutata di cavolo cinese, guarnizione hana-ikada di germoglio di bambù

Il lattume di fugu è un ingrediente pregiato, apprezzato per il suo sapore cremoso e ricco; in piena stagione viene servito grigliato o nello…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Gratin di lattume in guscio di yuzu al miso saikyo (yuzu giallo)

La pulizia del lattume di fugu viene eseguita con cura per eliminare il sentore di pesce. La lavorazione influisce sulla sensazione in bocca, quindi…

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Owan di lattume di fugu

È un piatto tipicamente invernale che unisce il lattume di fugu, il cui sapore si arricchisce di koku nella stagione fredda, al granchio delle nevi…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 20 min

Gelatina di verdure fresche con uova di orata

Per la gelatina di verdure fresche con uova di orata si usa lo shungiku Otafuku, ma si ottiene lo stesso risultato anche con lo shungiku di Kyoto. Il…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, lattume fritto a ventaglio

È il piatto fritto (agemono). Per il merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, ogni anno a gennaio, nella regione di Shonai, in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Arca akagai in gelatina, sazae piccolo grigliato con wakame, sushi di kisu avvolto come chimaki, lonza d'anatra alla Hakata cotta pallida, gamberetti essiccati e pomodorini marinati, gelatina di uova di orata

Questo è il piatto d'antipasto (zensai). Per il sazae piccolo grigliato con wakame, faccio risaltare il colore del wakame e lo frullo, frullo anche…

Zuppa di ayu al dashi fermentato

In questa stagione serviamo sempre l'ayu grigliato al sale con l'aceto di tade, l'abbinamento classico, ma mi sono chiesto se non ci fosse un altro…

• 2 porzioni · ¥328

• Tempo di cottura 20 min

Fugu tigre in gelatina

Ho ideato questo piatto sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione». Il mio ristorante, «Wangu», raggiungerà il suo 45°…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Abalone cotto sulla pietra, salsa al burro di fegato

La consistenza soda e la ricchezza della salsa di fegato si combinano per elevare di un livello la bontà del re dei molluschi, l'abalone (orecchia di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di rapa e lattume

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro) che usa la rapa come ingrediente di fine stagione invernale. Usando ingredienti sia invernali sia…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

Tofu al lattume di fugu, fagiolo di Spagna d'altura in umido al tè nero, lattume di fugu grigliato, cracker al riccio di mare, fagiolini a forma di aghi di pino, salsa al tè nero

Per il tofu al lattume di fugu, al lattume di fugu, ingrediente rappresentativo dell'inverno, aggiungo il latte Jersey di Kōzu, un prodotto locale…

• ¥350

• Tempo di cottura 3 h

Fugu

Questo è un piatto crudo. Con il fugu, lo spessore è il punto chiave — lo taglio piuttosto spesso. È una salsa al lattume aromatizzata al tartufo:…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Fugu yakishimo, sudachi, salsa di lattume

Il fugu ha più umami e sapore quanto più lo si mastica, perciò nel nostro locale lo grigliamo sulla brace con la pelle. La cottura alla griglia…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…

Vellutata di cavolo cinese, mochi di lattume di orata

Per la vellutata di cavolo cinese, poiché il cuore del cavolo cinese è dolce ed è un vero scrigno di dashi, il brodo viene preparato insieme a lische…

Sushi affumicato di lattume di fugu

Mescolato in parti uguali con il riso per il sushi, in modo che assuma il profumo del lattume.