funghi
Per quanto riguarda il tokobushi al sanshō di Arima nel piatto grigliato: pulisco bene il tokobushi (piccolo abalone) e poi lo incido con un taglio a…
Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…
Il gratin giapponese di frutti di mare usa il riso in porridge, trattandosi di un piatto giapponese. Vi ho aggiunto il matcha, ma poiché lo rende un…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è in realtà un piatto in umido servito freddo. Ho provato a versarci sopra una…
Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…
Tokyo Airport Restaurant
La surinagashi (vellutata frullata) di melanzana grigliata dell'owan (brodo chiaro), questa volta viene fritta nell'olio e sbucciata perché il colore…
Grand Xive Karuizawa
È l'owan (brodo chiaro). Per il salmerino spolverato di fecola di kuzu: si pulisce il salmerino, lo si sala, lo si taglia in filetti e gli si…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Tre varietà di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Isoyoi è un nome che ho coniato io: unisce ascidia di mare (hoya), calamaro allo shiokara…
Per il piatto in umido, trattandosi di una presentazione su grande piatto, l'ho disposto con colori vivaci su un pezzo di antica ceramica Kutani. Il…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Per lo shiizakana (piatto supplementare) del salmone autunnale in salsa densa ai funghi, lo shabu-mochi (un mochi a scioglimento rapido) è un po'…
Per la grigliata all'olio del piatto grigliato (yakimono), si praticano delle incisioni sulla pelle del barracuda perché si arrotoli facilmente…
Japanese Cuisine Yoshimura
Questo è il takiawase (l'assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il taro di Kyoto (kyo-imo), a differenza del taro comune, non perde la…
Yaesu Kappo Shimamura
È l'owan (brodo chiaro). Il senba-jitate — un brodo in stile del quartiere mercantile di Senba a Osaka, preparato usando l'intero pesce comprese le…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Per quanto riguarda la vellutata di enoki (surinagashi) al miso di kōji rosso rifinita con la parte liquida più chiara, ho voluto reinterpretare in…
Questo è un piatto in sostituzione del nimono (piatto in umido). Per il nabe harihari di tsukune di anatra aigamo, ho usato anatra aigamo di Kawachi…
Nadaman Guest House, Shinjuku
È l'aizakana (portata di accompagnamento). Questa volta la base della grigliata nel guscio di granchio è fatta con taro ebi-imo. Per regolarne la…
Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'involtino di kombu con ayu e le sue uova, ammorbidisco l'ayu con le uova in un dashi di kombu con un po'…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Per la zucca colorata a dadini, la zucca viene sbucciata, cotta al vapore, passata al setaccio fine e amalgamata con il tuorlo d'uovo per aggiustarne…
Saryo Ichimatsu
È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per lo shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, poiché lo shinjo tende comunque…
A seguire, la portata grigliata (yakimono) è la lombata di wagyu grigliata aromatizzata. Da noi è un classico di Capodanno. Per dieci o venti…
La ricciola e daikon della piccola ciotola si prepara avvolgendo la ricciola nel daikon grattugiato per formare un manjū. Quando si forma il manjū…
Nel piatto in umido (nimono), l'ebi-imo a crisantemo si prepara facendo insaporire l'ebi-imo in un brodo condito, e una volta che la cottura è a metà…
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