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Mochi di rapa

Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…

Rana pescatrice e rapa in brodo legato al kuzu

Quanto alla rana pescatrice, trattandosi di un pesce bianco dal sapore delicato, l'abbiamo accompagnata con una ricca salsa al burro addensata (an).

Sorbetto di daikon

Il sorbetto di daikon si ispira al sorbetto di rapa, ed è bilanciato in modo che l'aroma e la consistenza croccante del daikon restino, aggiungendo…

Tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata, amadai alla wakasa grigliato

Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…

Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…

Kinton di patata dolce viola

Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei dolci freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…

Manjū di taro al miso di farfaraccio, hijiki avvolto nel tofu fritto

Questo è il piatto in umido (nimono). Si guarnisce con glutine di frumento kuruma-fu fritto e brasato, fiori di colza e zucca kabocha tagliata a…

Abalone scottato con pasta di rapa, salsa cremosa al riccio di mare salato, salsa ambrata al burro di fegato

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'abalone scottato con pasta di rapa, l'abalone viene cotto sottovuoto a bassa temperatura. In questo modo si…

Granchio delle nevi e hiryōzu di yuba

È il piatto nimono (in umido): granchio delle nevi e hiryōzu di yuba, una frittella di tofu fritta con verdure miste. Il resto sono verdure fatte…

Bo-zushi di barracuda, funghi grigliati e crisantemo edule al sudachi serviti in una pentola, abalone grigliato aromatico

Sono gli antipasti (zensai). Per l'abalone grigliato aromatico, l'abalone viene disposto in due strati: una salsa a base di fegato d'abalone sotto un…

Gelatina fredda di fico e igname al dashi

Per il secondo sakizuke (stuzzichino d'apertura), la gelatina di fico yōrōkan: taglio la sommità e la base del fico, lo immergo in acqua calda, lo…

Granchio reale e cavolo cappuccio primaverile, pressato alla Hakata

Questo è un kawari-bachi (portata speciale). Per il granchio reale e cavolo cappuccio primaverile pressato alla Hakata, avendo abbondante polpa del…

Rotolo di uovo, germoglio di bambù al vapore, fukuzutsumi, gambero saimaki glassato

Il rotolo di uovo può essere descritto come un lavoro all'insegna del «non sprecare» (mottainai), ideato come modo per utilizzare gli scarti di carne…

Managatsuo alla saikyō; gambero kuruma fritto a spirale; shinjo di gambero, shiba-age; abalone grigliato con glassa di fegato

Questo è lo hassun grigliato (yaki-hassun). Per il managatsuo alla saikyō, marino un trancio di managatsuo nel miso saikyō con un po' di kōji…

Wagyu e patate, monte d'autunno; managatsuo grigliato alle noci

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il daikon al miglio scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato alle…

Amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki; granchio reale con riccio di mare grigliato; sobagaki a luna piena

Passiamo allo yakimono (grigliata). Per l'amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki, farcisco l'amadai con del matsutake prima grigliato in un…

Fukko alla griglia di maggio, aragosta in guscio grigliata con shuto, pollo al vapore con fuki-no-tō brasato piccante

È lo yaki-hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per il fukko alla griglia di maggio: si infilza il fukko su uno spiedo in modo che si…

Granchio nuotatore in gelatina di pomodoro

Per ultimo, il piatto all'aceto. Per il granchio nuotatore in gelatina di pomodoro, i pomodori usati sono pomodori gialli coltivati nella zona di…

Gambero kuruma a ombrello janome, abalone stufato fino a renderlo tenero, polpo grigliato al sanshō, rana intagliata nella zucca, ortensia di igname lungo

Cinque antipasti (zensai). Per il gambero kuruma a ombrello janome (janome-gasa), si infilza il gambero kuruma con uno spiedino e lo si arriccia, gli…

Sawara grigliato al miso di farfaraccio, wagyu grigliato e avvolto a bardana, germoglio di bambù e uova di orata farciti e grigliati

Diciamo che è una preparazione ortodossa: ho impiattato senza troppi fronzoli, in modo che fosse il piatto stesso a risaltare. Per il sawara…

Igname yamato a forma di coniglio, bottarga a due aromi, sushi al tuorlo d'uovo di kuwai a forma di palla, gambero avvolto in fagioli neri a forma di roccia, vongola hamaguri farcita con germogli di emerocallide marinati nella feccia di sake

Il coniglio di igname yamato dell'antipasto (zensai) è igname yamato cotto al vapore e passato al setaccio fine, modellato a somiglianza di un…

Kinuta-maki di granchio

Noci di ginkgo color giada, rapa a crisantemo, gambero kuruma, shimeji, zucca kabocha a foglia, carota a foglia d'acero, taro a foglia di ginkgo, kuwai a forma di pigna

Tairagai al vapore