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Ricciola grigliata a montagna di neve, fugu essiccato una notte al profumo di shuto, fegato di rana pescatrice alla dengaku

Nella grigliata (yakimono), la ricciola a montagna di neve si prepara salando la ricciola, mettendovi sopra un composto di daikon grattugiato e…

Capasanta avvolta nel prosciutto

●Capasanta avvolta nel prosciutto: il muscolo adduttore della capasanta viene cotto a 70 °C in un dashi happō (dashi condito polivalente) con sake…

Aspic di fugu, shimeji grigliato e uova di salmone, namasu di granchio ai cinque colori

Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…

Pelle di balena cotta a lungo, granchio e melanzana al vapore alla Hakata, e patate novelle mitarashi

Per il piatto in umido, la pelle di balena cotta a lungo: la pelle di balena viene sbianchita in acqua di crusca di riso, sciacquata in acqua fredda…

Aragosta giapponese umani, zucca cerata tagliata a cardo, kabocha a quadretti, uova di orata e shiitake in umido insieme, e cavolini di Bruxelles

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è in realtà un piatto in umido servito freddo. Ho provato a versarci sopra una…

Ciotola di riso con hamo in tempura dorata all'uovo

Ayu novello fritto al tade

Questo è un piatto fritto (agemono). Per la grigliata al tade di ayu novello: coprire i fritti con kori-mochi (mochi liofilizzato) è qualcosa che…

Capasanta ōharagi-age, radice di loto a due strati fritta, peperoncino verde farcito

È il piatto agemono (fritto). Per la capasanta ōharagi-age, si prepara un impasto di shinjo con la capasanta, lo si avvolge in bardana e lo si…

Amadai e riccio di mare, yukimi-yaki; taro ebi-imo con foie gras grigliato; lombo di wagyu e awa-fu, Noda-yaki

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'amadai e riccio di mare, yukimi-yaki, marino per circa dieci minuti — per un amadai delle dimensioni di…

Vongola in gelatina ambrata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave per rifinire bene le vongole nella vongola in gelatina ambrata è immergerle verticalmente…

Kisu alla Hakata, frittelle di hamo in pastella di pesce e uovo, frittelle di brasenia, polpette di patata dolce viola impanate nei pinoli e fritte

Il kisu alla Hakata si prepara racchiudendo tra due filetti di kisu del ginkgo fresco passato al setaccio fine, e friggendolo in una pastella…

Pesce coltello alla glassa di tuorlo dorato, rapa gratinata alla crema di mare, lombata di manzo alla salsa al basilico

Per la rapa gratinata alla crema di mare, la rapa viene scavata e rinvenuta fino a diventare bianca e morbida nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Suitororo

Il sakizuke è il suitororo (brodo chiaro con igname grattugiato). Sbucciare l'igname yamato e grattugiarlo con una grattugia o un mortaio, poi…

Nodoguro grigliato alla Daitokuji, sawara grigliato al miso saikyō, eperlano cotto in padella con olio

Pesce coltello nanban-yaki, terrina a muro di pietra, yamamomo in rete jakago, zenzero di Yanaka

Questo è il piatto grigliato. Per il pesce coltello nanban-yaki — trattandosi appunto di nanban-yaki — nell'uovo sono mescolati anelli sottili di…

Itoyori kenchin-maki, fungo ostrica abalone, gambo di hasu-imo, radice di loto novella, yuzu

Questo è il piatto della zuppa. L'itoyori è un pesce pescato d'estate, dalla colorazione bellissima. Questa volta ho preparato il piatto in un modo…

Manzo grigliato agli aromi

Il cestino che contiene le verdure fritte marinate nell'aceto nero della susumezakana (portata supplementare) è fatto di patata. È tagliata a fili…

Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Budino di kuzu al mais, cotto al vapore con rapa e servito con salsa densa

Utilizza la zuppa vellutata di mais Knorr di «Ajinomoto».

Soia di risaia e tofu in due modi

Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Taro ebi-imo cotto nel dashi happō, rapa a crisantemo con foglie, melanzana autunnale glassata in umido, shiitake in umido saporito, carota a foglia d'acero, zucca kabocha a foglia di ginkgo, fagiolini

Per il piatto in umido, trattandosi di una presentazione su grande piatto, l'ho disposto con colori vivaci su un pezzo di antica ceramica Kutani. Il…

Frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto

Le frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto sono un piatto pensato per lasciare un'impressione negli ospiti grazie all'interesse…

Taro ebi-imo, germoglio di bambù novello, anatra in jibu-ni

Per il piatto in umido (nimono), ho preparato il classico piatto scuro del nostro locale, ma invece di cuocere il taro ebi-imo così com'è e servirlo…