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Bulbo di giglio in gelatina di latte di soia

Per il bulbo di giglio in gelatina di latte di soia, si può usare tranquillamente anche il ritaglio del bulbo di giglio avanzato da lavori di…

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…

Amadai grigliato al sake

Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…

Iidako in umido con fagioli dainagon, patate novelle spolverate di fecola, germogli di tara-no-me marinati nell'olio, uova di orata brasate al sake

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il iidako in umido con fagioli dainagon è stato preparato cuocendo insieme iidako…

Ukon no Tachibana

Il sakizuke 3 (stuzzichino d'apertura) ha un'aria un po' più da antipasto, ispirata al tema dello Hinamatsuri (la Festa delle Bambole). Il sushi di…

Kasugo, sayori e involtino di igname lungo ai fiori di colza

Nel piatto sunomono (all'aceto), il kasugo (giovane orata), il sayori (pesce ago mezzobecco) e l'involtino di igname lungo ai fiori di colza si…

Grongo kinuta-maki

Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…

Melone avvolto in nishiki dorato, bardana a cerchio di neve, tortino di calamaro

La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…

Tofu al sesamo con zucca kabocha

Kanoko kinton di castagne e bulbo di giglio

Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…

Granchio e kikuna con salsa di soia allo yuzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Grongo avvolto nello yuba, manjū di zucca kabocha e mochi, zucca cerata a foglia d'acero

Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…

Taro nel dashi happō, germoglio di bambù novello in umido, carota in umido con polpa di prugna salata, polpette di quaglia, taccole

Mochi di radice di loto, granchio di roccia

Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…

Fritto in pasta sfoglia

Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Flan all'uovo al limone in coppetta

Reso più morbido di un normale chawanmushi, per renderlo più facile da deglutire. In cima si dispone mitsuba (prezzemolo giapponese) tritato…

Cozza in brodo chiaro salato, budino d'uovo rassodato

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per la cozza in brodo chiaro salato con tamaji al vapore (budino d'uovo cotto a vapore): «igai»…

Abalone cotto nel sake fino a risultare polposo

Questo è il piccolo piatto (1). Si rompe l'uovo a temperatura controllata, simile all'uovo onsen, circa 3 ore prima del servizio, lo si cosparge con…

Rapa daruma anpei, amadai, shinjo a fiore di prugno

L'owan (brodo chiaro) è la rapa daruma anpei. Al composto di shinjo si aggiunge una quantità abbondante di rapa grattugiata per ottenere un anpei…

Bōdara fritto a forma di tawara, cialda a foglia d'acero, ginkgo a forma di ghianda, foie gras cotto al vapore e brasato

È un piatto fritto. Per il bōdara fritto a forma di tawara, lessiamo e schiacciamo le patate, aggiungiamo la cipolla e il bōdara (merluzzo essiccato)…

Kinki leggermente salato, asparagi bianchi grigliati con riccio di mare, palline di konjac in umido alla contadina

Questo è uno yakimono (grigliata). Per il kinki leggermente salato, il pesce viene aperto lungo il dorso, essiccato una notte all'aria, poi grigliato…

Grongo grigliato con patata novella, grongo e bardana novella legati e fritti, kisu arricciato a forma di felce

Sono piatti che valorizzano la ricchezza di grasso di ciascuna parte del grongo.