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Matsutake shigure-ni, sushi di sgombro pressato a scacchi, bulbo di giglio al profumo di crisantemo, ayu grigliato con le proprie uova, bulbilli di igname in copertura a dadini, radice di loto ripiena di senape, mochi e noci di ginkgo conditi con riccio di mare

Sanma in umido allo shiso, involtino kinuta di cachi e formaggio, castagna ambra, anatra aigamo e zucca a paesaggio di monti lontani, shungiku condito con tomalley di granchio, sushi a crisantemo di gambero e piccola orata, fegato di rana pescatrice grigliato al tuorlo

Per il sanma in umido allo shiso: per prima cosa si tolgono la testa, le pinne e le squame dal sanma e lo si taglia a pezzi. Si cosparge poi di sale…

Flan salato al vapore con foie gras, konjac congelato alla Hakata, rana pescatrice in gelatina, sushi di sgombro a manica kosode, kuwai a forma di prugna, gambero kuruma shiba-ni, ii-dako in umido saporito, stelo di lattuga, igname lungo e granchio con porridge di riso all'ume, fiori di colza conditi alla senape

Per il flan salato al vapore con foie gras dell'antipasto (zensai), il foie gras viene usato sminuzzato.

Tataki di filetto, lombata avvolta con erbe selvatiche di montagna, filetto katsu

Sono i piatti principali a scelta. Per il tataki di filetto, oltre al gusto, presto attenzione anche all'igiene della carne. Considerando la…

Gambero saimaki harako-yaki, tokobushi e igname grattugiato al vapore, tofu di ayu di fine stagione all'uruka, anatra matsukaze-yaki, shimeji Daikoku in nanban-zuke

Questo è l'antipasto (zensai). Nel nome del gambero saimaki harako-yaki, «harako» indica le uova o le ovaie. Poiché è la stagione delle ovaie di…

Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato, ravanello dal cuore rosso e wakame con uova di aringa, mukago in stile muro di pietra, lattuga a stelo con senape, rotolo di anatra aigamo alla nanban con cipollotto, kinpira in salsa demi-glace al miso, patata dolce cotta al limone

L'antipasto rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato si prepara farcendo con fegato di rana pescatrice cotto al vapore la rapa pressata…

Granchio delle nevi condito a foglia d'acero, fukusa-tamago, involtini di rapa con salmone affumicato e prosciutto crudo, taro ishikawa al riccio di mare

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il granchio delle nevi condito a foglia d'acero, il granchio viene lessato in acqua salata e sgusciato; le…

Shabu-shabu di filetto di manzo Matsusaka, involtino di verdure di maggio

Questa è la portata di cambio palato (kuchigawari). Per lo shabu-shabu di filetto di manzo Matsusaka con involtino di verdure di maggio, si mette il…

Nagaimo a sōmen con miso di melanzana, shumai di germogli di bambù, shiitake al forno, purè dolce di fave

Questo è l'antipasto (zensai). Il rombo tricolore di pasta di bulbo di giglio si prepara impastando la pasta di bulbo di giglio con zucchero e sale…

Junsai, gelatina in stile yōrō

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura): junsai in gelatina yōrō. Poiché lo junsai è piuttosto acquoso, conviene asciugarlo bene prima di…

Manjū di zucca cerata

Questo è un piatto freddo. Per il manjū di zucca cerata, la zucca viene sbucciata, salata, poi sbollentata e reidratata in acqua calda…

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Abalone e prugna zenzai

È un piatto squisito che combina la dolcezza delicata e caratteristica degli azuki, esaltata dall'acidità dell'ume, l'umami di grossi pezzi di…

• 3 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Manzo magro al dashi di mare

Sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto al manzo magro al dashi di mare, di questi tempi si vede spesso il piatto in cui si mette del riccio di…

Hamo sbianchito

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo sbianchito (otoshi), sotto è disposto igname yamato mescolato con polpa di prugna salata, per…

Fagotto di pomodoro con crema densa, dumpling di patata dolce a forma di ipomea, anguilla yawata-maki, anatra fredda con decorazione, uovo all'alchechengi, sushi di barracuda scottato, ayu grigliato al tade

Questi sono gli antipasti (zensai). Per il fagotto (chakin) di pomodoro (aka-nasu, letteralmente «melanzana rossa») con crema densa (daigo): questa…

Anguilla al vapore con radice di loto

Questo è un mushimono (piatto al vapore). Giugno è il periodo in cui la radice di loto è al meglio, quindi l'ho cotta al vapore insieme a melanzana e…

Grongo fritto con bardana e yuba

Il piatto fritto è il grongo fritto con bardana e yuba. Taglio la bardana col coltello, la asciugo grigliandola nel forno a convezione, poi vi…

Guscio di yuzu al forno, castella di carota, noci di ginkgo infilzate su aghi di pino, ricciola avvolta nel daikon e grigliata, abalone in umido

L'antipasto (zensai) è stato servito nello stesso piatto della portata grigliata, con ogni elemento disposto separatamente. Per il guscio di yuzu al…

Wagyu arrosto, ebi-imo all'oranda, miso di mela

È lo yakimono (grigliata). Per l'ebi-imo all'oranda, l'ebi-imo viene sbucciato e tagliato a pezzi di dimensione adeguata, cotto nel dashi happō…

Fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, tofu alle noci, cachi, pera, konjac di Ōmi, Rikyū-fu e ricotta conditi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, in teoria il modo migliore è servirlo…

Pampo argentato inciso a motivo kanoko, grigliato con miso saikyō, anatra grigliata in stile nanban, germoglio di bambù e capasanta a sandwich, grigliati alle foglie di sanshō, rapa di Ōmi a motivo ichimatsu rosso e bianco, tazuna-zushi di sgombro, shira-ae in coppa di limone Sanzan, spiedo a ventaglio di gambero e uovo sodo setacciato

Al posto dello stuzzichino, il pampo argentato inciso a motivo kanoko e grigliato con miso saikyō si ispira al kanoko-mochi, un dolce di riso spesso…

Condito al sesamo e shirozu, tendine di manzo in gelatina, condito al basilico e miso

Tre varietà di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il condito al sesamo e shirozu: la lingua di manzo è una parte ricca di proteine, povera di…