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Mebaru e germogli di bambù fritti e poi brasati, uova di orata insaporite in umido, tofu grigliato brasato alla contadina

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Questa volta uso il mebaru per il fritto e brasato con germogli di bambù, ma…

Involtino di yuba con salsa di senape

È un piatto in umido (nimono). La parte accanto al filetto, separata dal grasso e dai tendini da un solo strato di membrana, è un taglio raro che…

Ricciola invernale a fascina di legna, ricciola invernale al miso saikyō, tartaruga suppon oyako alla griglia, verdure invernali con daikon grattugiato a grandine

Per la ricciola invernale a fascina di legna, si avvolge nella ricciola invernale della bardana cotta in stile kinpira (saltata e insaporita con soia…

Servito in un cestino di soba: bardana ad anelli concentrici fritta, radice di loto farcita, e altro

Infine il piatto fritto. Il cestino, essendo oggi un'esposizione, è stato intrecciato con impasto di soba e fritto. La bardana ad anelli concentrici…

Sgombro e taro ebi-imo

Per ultimo, il sunomono (preparazione all'aceto). Lo sgombro viene prima marinato nell'aceto, poi marinato nel kombu (kombu-jime) per dargli il…

Orata di primavera aromatizzata con foglie di ciliegio

Per l'orata di primavera aromatizzata con foglie di ciliegio, le foglie di ciliegio sotto sale vengono sciacquate leggermente in acqua per attenuarne…

Patate novelle fritte al naturale con salsa di senape

Le patate novelle fritte al naturale con salsa di senape: si sbucciano le patate novelle e si cuociono a fuoco lento fino a insaporirle, poi si…

Tre grigliate di anguilla alla Hakata: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich

Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…

Granchio delle nevi e igname nagaimo tagliato a rocchetto di filo, vinaigrette alla frutta

Il piatto all'aceto (sunomono) è granchio delle nevi e igname nagaimo a rocchetto di filo (itomaki). All'aceto leggero usato per sciacquare il…

Pesce coltello scottato alla fiamma

Per il pesce coltello scottato alla fiamma, uso «Koku no Chikara: Sakana no Koku» di Ajinomoto (un condimento a base di umami di pesce) per fare una…

Abalone cotto tenero, udo cotto con riso tostato

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'abalone cotto tenero, preparo l'abalone come al solito e lo reidrato…

Daikon stufato nel brodo, glutine di frumento grigliato a righe, involtino di cavolo cinese nella yuba

Awabu grigliato, bulbo di giglio e konjac liofilizzato, funghi shimeji e spinaci conditi con noci

Zuppa chiara al tè, orata avvolta in un velo di daikon

Per la zuppa chiara (owan), trattandosi di Capodanno, ho usato l'orata. Avvolgo l'orata salata in un foglio di daikon tagliato con la tecnica…

Taro di Ōno in arare-age con salsa ankake al granchio

Per il taro in arare-age del takidashi (piatto in umido), ho provato taro di diverse zone di produzione, ma questo taro è straordinariamente cremoso…

Bulbo di giglio a uovo di gru, carota di Kyoto a forma di tartaruga e germoglio di bambù glassato, nido delle sette erbe

Nel piatto in umido (nimono), il bulbo di giglio a uovo di gru unisce bulbo di giglio e shiratama, con dentro uova di merluzzo cotte in sciroppo…

Anatra invernale farcita di peperone

Per l'anatra invernale farcita di peperone, l'anatra aigamo viene prima scottata per dare colore, poi cotta in umido e privata del sangue. Questa…

Nodoguro essiccato per una notte, managatsuo marinato nella feccia di sake

La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…

Gambero dolce di Niigata

Daikon dolce marinato nel malto, involtino di cavolo cinese sottaceto, nozawana, zenzero marinato tagliato a foglia

Taro in stile foglie di ciliegio scolpito a pentola e cotto lentamente nel brodo, e altro

Per il miso al profumo di ciliegio del piatto in assortimento (takiawase), si prepara un miso impastato con dell'acqua di ciliegio (sakura-yu); ma…

Hirame e involtino di tara-no-me, e altro

Il Nanaka, nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), è un peperone (paprika) del marchio Anisu Farm, coltivato a Kimitsu.

Abalone al vapore in foglia di ciliegio e altri piatti

Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…

Pampo argentato grigliato yūan