taro e ortaggi a radice
L'orata e rapa del nimono (piatto in umido) è una preparazione piuttosto comune, ma questa volta ho provato ad abbinare orata e rapa insieme…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…
L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…
Per il misgurno avvolto in bardana alla maniera dell'anguilla (yawata-maki) del piatto grigliato (yakimono), si lessa la bardana novella fino a…
Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…
Il flan di tamaji cotto delicatamente al vapore viene normalmente servito dopo l'antipasto: in questo periodo dell'anno lo serviamo caldo, mentre in…
Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Il sashimi normalmente non si serve in cinque porzioni ridotte su un solo piatto, ma questa è una proposta: abbinare ciascuno di questi ingredienti a…
Rokusaburo Michiba
Tsukiji Tamura
Si tratta della rapa a quadrati (shikishi) nella owan (brodo chiaro): tagliando la rapa a quadrati restano delle parti di scarto intorno, quindi le…
Tsukiji Tamura
(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…
Il taro a forma di zucca a fiasco in gelée alla menta non è in linea con la stagione, ma lo abbiamo comunque modellato nella bella forma di uno…
Kioicho auspicious
Il bulbo di giglio e le noci di ginkgo condite si possono pensare come una variazione dello zunda-ae (condimento di edamame schiacciati). Cuociamo a…
Kioicho auspicious
Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…
Ajikobo Suisen
Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per i fasci di gambero kuruma alla ōharagi, immergo i gamberi in un aceto dolce leggero e li combino…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero quattro, Mine. Il pollo Chōshū Akajidori viene solitamente preparato come takiawase (assortimento di…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero tre, Iwakuni e Hagi. È uno shinjo ottenuto combinando la radice di loto di Iwakuni con polpa pestata…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero sei, Yanai, Hikari e Omijima, utilizza conchiglie pescate nel Mare Interno di Seto e nel Mar del Giappone.
Japanese Cuisine Yoshimura
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Passiamo al nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo brasato nel dashi happō, intaglio l'ebi-imo a forma di crisantemo. Quanto allo hiryōzu…
Hatagaya, Shonaisho
È il nimono-wan (brodo in umido). Per l'ala di fagiano, si svuota l'osso e vi si inserisce un tubo cavo di bardana (gobō), cuocendola insieme mentre…
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