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Involtini di gambero e ashitaba in pastella verde, taro di Ishikawa nanbu-age

Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…

Pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa

Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…

Ciotolina: taccole e bardana novella allo shira-ae

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Ricciola cotta lentamente fino a renderla tenera, con salsa densa

Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…

Sazae tsuboyaki in stile sawani, ainame grigliato su foglia di bambù

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il sazae tsuboyaki in stile sawani, un semplice tsuboyaki non sarebbe molto interessante, e poiché è la…

Carpa affumicata

Questa è la carpa affumicata. Si riduce il tempo di cottura a vapore e alla griglia per mantenere la carne della carpa succosa. Si sfiletta la carpa…

Momiji-wan

È l'owan (brodo chiaro). Il momiji-wan è un piatto pensato come un sawani (zuppa julienne leggera), realizzato con pelle di hamo, zampe di pollo e la…

Ayu giovane matsumae al vapore

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per l'ayu giovane matsumae al vapore, l'ayu giovane viene racchiuso tra fogli di kombu shiraita (kombu…

Piccolo taro a muro di pietra, germogli di felce zenmai avvolti in yuba, melanzane alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il taro piccolo a muro di pietra viene cotto al vapore in una pastella d'uovo — senza dashi nella pastella…

Taro, makomodake, calamaro aori kōsen-age, maitake, piccoli gamberi

Sanma con condimento piccante

Al vapore nel brodo di tartaruga suppon

È il mushimono (piatto al vapore). Per il tofu alla mozzarella, poiché la mozzarella fatica a sciogliersi, si aggiungono parmigiano, latte e sesamo…

Grongo e verdure estive con salsa d'aceto nero

Questo è l'agemono (frittura). Il grongo e verdure estive con salsa d'aceto nero, grazie alla salsa d'aceto nero versata sopra, risulta fresco e…

Tre sakizuke (taro, polpo e zucca)

Questi sono i tre sakizuke (stuzzichino d'apertura). Taro, polpo e zucca sono un classico dei piatti in umido estivi, ma questa volta li ho usati per…

Yukishiro-jitate

È lo yukishiro-jitate del suimono (brodo chiaro). Mi si chiede spesso quale sia la differenza tra la base di shinjo e quella di hanpen (una polpetta…

Gambero kuruma e asparago farciti e fritti, radice di loto a fiore farcita con shinjo di gambero e fritta a sandwich, shirauo legati a mazzetto fritti in pastella al tuorlo, koshiabura fritto in pastella leggera

Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…

Zuppa chiara all'uovo di pollo

Per la zuppa chiara all'uovo di pollo, si sciolgono prima tuorlo d'uovo, acqua e fecola di patate, poi si stempera il tutto con brodo di ossa di…

Granchio delle nevi fritto a julienne sottile, pesce palla fritto croccante e speziato

È il kuchigawari (portata di cambio del palato). Per il granchio delle nevi fritto a julienne sottile (kinshi-age), si tagliano le patate Meikuin in…

Conchiglie al vapore, il loro fegato, terrina di okra e igname selvatico

L'hassun (assortimento di stagione) è a base di conchiglie al vapore. Per «conchiglie al vapore» si intende di solito l'abalone, e poiché anche il…

Aragosta giapponese rikyū-ni

Il piatto in umido è l'aragosta giapponese (ise-ebi) rikyū-ni. Grigliamo leggermente solo il guscio dell'aragosta giapponese per dargli un aroma…

Pesce civetta scottato alla fiamma e marinato nel kombu, con gelatina di consommé

Per il pesce civetta scottato alla fiamma e marinato nel kombu con gelatina di consommé, sfiletto il pesce civetta (kochi) nel modo consueto in tre…

Fagottini chakin tricolore

Per il sakizuke ho scelto i fagottini chakin tricolore. Sciolgo a caldo dashi, agar (kanten) e gelatina per dare una sapidità di fondo. Poi unisco…

Amadai wakasa-yaki

Lo yakizakana (piatto grigliato) è amadai preparato wakasa-yaki (con una glassa di sake e soia). Dispongo l'udo cotto in umido chiaro a strati alla…

Peonia di kuzu, uovo di quaglia marinato allo shiso

Per la peonia di kuzu: sguscio gamberi saimaki vivi, li batto grossolanamente con la lama, e li faccio saltare al sake. Il bulbo di giglio viene…