taro e ortaggi a radice
La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Per la bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti, facciamo essiccare e tostiamo piccoli gamberetti misidi (ami), li maciniamo finemente nel…
Kioicho auspicious
Il piatto fritto (agemono) è, di fatto, quello che serviamo davvero in sala. Sulla frittura dorata di gambero kuruma viene versata la salsa aurora. I…
Tsukiji Fish Market Seafood
Per il taro yatsugashira brasato dolcemente, uso come base un ricco brodo (umani) ottenuto dalle ossa di grongo grigliate. Ogni dicembre sento le…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Il piatto in umido (nimono) è costituito da verdure a forma di fiasco, brasate dolci (umani). Ognuna viene brasata in una pentola separata: il daikon…
Per gli involtini di gambero fritti a forma di balla di riso, si tolgono le croste da fette di pancarré tagliato in 8, le si cuoce leggermente al…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Il taro Daichūji è un taro coltivato al tempio Daichūji a Numazu; è considerevolmente più grande del taro ebi-imo, ed è compatto e pieno fino al…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Mi è stato insegnato un metodo di preparazione della tartaruga suppon che elimina l'odore sgradevole, e su richiesta dei clienti la servo anche al…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'iwaizakana (piatto augurale) è composto per accompagnare le decorazioni di Capodanno, quindi abbiamo incluso anche le strisce di carta noshi e il…
Dal takiawase, quello che consiglio davvero è il piatto di mibuna, petali di crisantemo e pelle di balena salata in umido, cotto in un brodo leggero…
Nel brodo chiaro (owan), il matsutake viene tritato finemente. È una cosa che facciamo fin dai tempi del maestro precedente (oyaji-san) – tagliato…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Il sawani-jitate (brodo di verdure julienne) è versatile, quindi lo uso tutto l'anno. Qui ho usato hamo di fine stagione (nagori), e a quanto pare a…
Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…
Kioicho auspicious
Per il mochi-kujira e daikon del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abbiamo usato balena minke. Poiché la pelle si stacca…
Yoshiharu Kasai
Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'ostrica di roccia kimi-yaki, poiché si usano ostriche fresche che si possono mangiare anche crude, basta una…
Aoyama Hana-Michou
Segue il piatto fritto. Per il cetriolo di mare bara-age, si tagliano le estremità del cetriolo di mare, poi si avvolge una garza (sarashi) attorno a…
È un piatto in stile brodo chiaro (sumashi-jitate), con polpette di anatra, cipollotto grigliato, shiitake, glutine di frumento al miglio grigliato…
Per l'agemono, il granchio hōnen-age: al centro si mette del riccio di mare cotto al vapore, avvolto nel granchio, e poi ulteriormente avvolto…
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