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Aspic ambrato, daikon a fiore di ciliegio farcito di bottarga, ainame grigliato con polpa di prugna salata

Innanzitutto, questo è l'antipasto. Per la preparazione dell'aspic ambrato, il foie gras tagliato a piccoli dadini viene prima immerso nel latte per…

Germoglio di bambù a forma di fiore di ciliegio con wakame avvolto a naruto, polpo stufato, involtini di seri e shirauo, e altro

Per il germoglio di bambù a forma di fiore di ciliegio con wakame avvolto a naruto, ho preparato germogli di bambù modellati e colorati a forma di…

Sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo, fegato di rana pescatrice in gelatina, pallina di orata, e altro

Comincio spiegando l'antipasto (zensai). Per il sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo: lo stelo di lattuga non era ancora di stagione (l'evento…

In gelatina su foglia di loto, bulbo di giglio, abalone al vapore gratinato al riccio di mare, infilzato su spiedo di bambù verde, sōmen di fegato di sazae

Avendo lavorato a lungo in hotel, ho imparato la preparazione del foie gras direttamente dai colleghi della cucina occidentale. Il foie gras viene…

Hirame arrotolato con fiori di colza, eperlano grigliato alle foglie di sanshō, sushi di gamberi a forma di fiore di prugno, germogli di felce warabi e radice di loto, frittura di radice di loto ai tre sapori

Rapa a fette sottilissime con salsa di sesamo all'aceto

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo per forza un sunomono nel menù: lo serviamo…

Shinjo kasutera, tazuna-zushi di piccola orata e matsutake, involtino di daikon a fiore di crisantemo, terrina di bucce di udo alla kinpira

Per lo shinjo kasutera dell'antipasto, si reidrata l'uvetta nel vino in anticipo, così da non farle perdere colore. Si uniscono gli ingredienti, si…

Fritto in crosta di arare

Kakuni di maiale in flan salato al vapore

Il kakuni di maiale in flan salato al vapore è nato dall'idea di trovare un impiego per il kakuni avanzato. Per gli ospiti più giovani, aggiungere…

Ricciola invernale alla teriyaki, controfiletto di wagyu scottato, verdure sott'aceto

Questo è lo yakimono hassun (l'assortimento di stagione grigliato). Di solito la ricciola invernale alla teriyaki si griglia con una salsa a base di…

Amadai al vapore alla Shinshu

Hamo hirosu, anago murakumo

L'anago murakumo è grongo (anago) legato con altro grongo. Circa il sessanta per cento del grongo cotto viene passato al setaccio fine, poi…

Sukiyaki di wagyu

L'ho pensato tenendo a mente il nome «Yurikamome», la nuova linea di trasporto che attraversa Odaiba: «yuri» dal bulbo di giglio (yurine) della…

Orata shiokara, kisu condito masago-style, sushi di piccola orata con aceto al tuorlo, crisantemo kakinomoto, salmone affumicato kinuta-maki, bulbilli di igname cotti al vapore con sale

Sono gli antipasti (zensai). Per l'orata shiokara, dei gamberi vivi vengono sciacquati rapidamente quanto basta per non far uscire impurità, disposti…

Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo

Per il kuchitori-hassun (vassoio di stuzzichini d'apertura), ho immaginato un bento un po' lussuoso per un'uscita di questa stagione, per esempio…

Tofu di lattume

Il tofu di lattume del brodo chiaro si prepara allungando il lattume con una quantità di pasta di pesce (surimi) tale da non farne perdere l'aroma…

Involtino di pesce coltello alla nanban, fritto, polpetta di quaglia e patata, fritta, mukago avvolto nel nori e fritto

Il sōmen a cestino del piatto fritto si prepara raccogliendo il sōmen a forma di cestino e friggendolo semplice (su-age).

Sushi pressato di orata d'autunno scottata, rapa rossa in agrodolce, montagnola di bulbo di giglio a foglie d'autunno, bardana a forma di legno secco, coppa di sudachi con pesce salato e gelatina, radice di loto con konowata, shinjo di ostrica, noci di ginkgo su aghi di pino

Ainame spolverato di fecola di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) dell'ainame (pesce di scoglio) spolverato di fecola di kuzu, che ho annotato come «Onde di primavera», si esegue un taglio…

Aragosta al karasumi, sawara alla Momose pelle grigliata

È il piatto shiizakana (piatto supplementare). Per l'aragosta al karasumi, l'aragosta viene bollita per circa 12 minuti, la polpa estratta, scottata…

Vellutata di mais, berice scottato e rassodato, gamberi a strisce con sōmen

Manjū di zucca cerata e berice

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il manjū di zucca cerata e berice, si scotta leggermente la zucca cerata per esaltarne il colore. Il…

Mochi alla bottarga, radice di loto farcita, grongo yawata-age, ayu giovane fritto al kinome, tara-no-me avvolto e fritto

Questo è il secondo degli shunsai (specialità di stagione). Per il mochi alla bottarga, la bottarga fatta in casa viene racchiusa tra due strati di…

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…