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Manzo brasato al miso

Per il brasato di controspalla di manzo (kata-rosu), uso diversi tipi di miso insieme a brodo di pollo e altri ingredienti, per ottenere una…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 1 h

Granchio fritto yōrō-age, taro ebi-imo fritto a ventaglio, shimeji Daikoku fritto al tuorlo, peperone fritto al naturale

Dai piatti abbinati al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, ecco il piatto fritto (agemono). Per il granchio fritto yōrō-age, l'igname…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Arrosto di wagyu (cottura a bassa temperatura) marinato in hishio e salsa di soia

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'arrosto di wagyu ho usato hishio, miso-damari all'aglio e miso-damari all'aglio con salsa di…

Shinjo di radice di loto

Questo è il piatto in umido. Quanto allo shinjo di radice di loto: la radice di loto di stagione, se lasciata riposare fino a tardo autunno, converte…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale alla griglia con pepe sanshō

Per il cinghiale alla griglia con pepe sanshō, utilizzo il collo di cinghiale, un taglio raro che ha già sviluppato del grasso, scottato e grigliato…

• 1 porzioni · ¥572

• Tempo di cottura 40 min

Riso alla Fukagawa con sedici cereali, zuppa di funghi e uovo (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, e la ricetta ha avuto un enorme successo. Vedendo questo, mi…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 35 min

Surinagashi di champignon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. È la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di champignon è un surinagashi…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa del cacciatore alla Tōyama con tōji-soba

Per il tōji-soba con il pentolone del cacciatore in stile Tōyama, ho usato il lombo d'orso, di consistenza relativamente tenera. Seguendo il…

• 4 porzioni · ¥1186

• Tempo di cottura 1 h

La terra di Toyo: shabu-shabu di hamo e kabosu

Punti di forza e cura particolare. A Tokyo o a Osaka l'hamo è considerato un pesce di lusso, ma nella mia terra d'origine, la prefettura di Oita…

Shinjo di hoshiko scottato alla fiamma

Prendendo l'aroma come tema, mi concentro qui su «il profumo delle vongole shijimi e del dashi di prima estrazione». Non punto su un profumo deciso e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Vellutata di bardana novella

Per l'hamo con salsa di prugna grattugiata: questa volta ho usato la parte della coda dell'hamo che non si utilizza per la sbianchitura veloce…

Salmone d'autunno, crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema

È l'agemono (frittura). Per il salmone d'autunno e la crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema, si usano salmone, yuba e besciamella. Da…

• 30 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di granchio al vapore con cavolo

Questo è l'owan. Nello shinjo di granchio al vapore con cavolo, per far risaltare bene il colore del cavolo lo si sbianca in acqua con sale. In…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Mela alla Tsugaru

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Per la mela alla Tsugaru, si scava una mela e la si riempie con capasanta, mochi e shimeji. La salsa…

• ¥325

• Tempo di cottura 1 giorni

Tofu d'uovo con berice, maitake e shimeji

Il dai-no-mono (piatto centrale) è composto da berice, maitake e shimeji in tofu d'uovo. Il berice viene marinato e grigliato secondo lo stile yūan…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Shokuji (riso cotto in pentola di terracotta)

Un'abbondanza dei sapori d'autunno, valorizzati nel colore.

Aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo

Questo è il piatto in umido. Per l'aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo, taglio l'aragosta a metà per il lungo dividendola in tre pezzi, la…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Terrina di ricciola e cavolo cinese alla Hakata, ankimo

Questo è un susumezakana (portata supplementare). Per la terrina di ricciola e cavolo cinese alla Hakata, cuocere a vapore per circa 1 ora…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Owan sawani

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Amadai scottato, mochi di kuwai a forma di foglia

Il wanmori (il piatto in ciotola) è preparato come un brodo chiaro salato. Per il mochi di kuwai a forma di foglia, si combinano kuwai grattugiato…

• 30 porzioni · ¥375

• Tempo di cottura 30 min

Collo di manzo al vapore, polpetta di radice di loto

Poiché valorizzo l'umami della carne mantenendo un risultato leggero, penso che si abbini bene a un sake honjōzō o a uno shochu d'orzo. Il collo è…

Brodo chiaro salato in pentolino individuale

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Zōni

Questo è l'owan (brodo chiaro). Con la balena, la difficoltà sta nel modo di reidratarla e nel come eliminarne l'odore. Si prende un blocco di…

• ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Specialità di Yamagata: imoni

Un piatto che non cerca di fare nulla di insolito: è pieno dell'ospitalità dello Yamagata. Si valuta con precisione il calore del fuoco, per…