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Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Mukago a muro di pietra

Il mukago a muro di pietra, tra i piatti in umido, richiede che la consistenza dell'impasto di uovo e quella del mukago siano simili, altrimenti…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Gelatina di igname

Involtino di petto d'anatra nello yuba, kamasu essiccato al sesamo rikyū, pinna grigliata color foglia d'acero, assortimento autunnale

Barracuda grigliato all'olio

Per la grigliata all'olio del piatto grigliato (yakimono), si praticano delle incisioni sulla pelle del barracuda perché si arrotoli facilmente…

Salmone in stile carpaccio

Nel salmone in stile carpaccio, il salmone crudo ha un sentore troppo «di pesce» per le ospiti donne e non è molto gradito, quindi al suo posto uso…

Patata e vongola

Per la patata e vongola dell'owan (brodo chiaro): dare la forma di una vongola è un po' difficile, ma diventa facile se prima si forma come un…

San Valentino

Per San Valentino, ho aggiunto riso nero-violaceo alla mousse al cioccolato per dare un tocco di cucina giapponese.

Manjū di miglio in brodo di miso bianco

Il manjū di miglio della zuppa (owan) si prepara mettendo a bagno il miglio in acqua per una notte, cuocendolo al vapore per quattro o cinque ore e…

Abalone alla Hakata, zucca kabocha a corona di luna, carota a cilindro, gambero al vapore con sale, fave

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'abalone alla Hakata si ottiene cuocendo l'abalone a fuoco lento fino a renderlo…

Frittella di tofu ai germogli di bambù con salsa densa al wakame

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Melanzana grigliata e lonza d'anatra

Wakame con uova di aringa e verdure di Osaka alla Hakata

Managatsuo grigliato al miso saikyō, zenzero fritto, barracuda grigliato al profumo di yuzu, zucca grigliata rivestita di fili d'uovo, tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū

Il tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū, tra le grigliate (yakimono), si prepara mettendo il tofu di sesamo dentro un guscio di yuzu…

Jibu-ni, specialità di Kaga

Per l'onmono (il piatto caldo): cuocere in anticipo le verdure, il fu (glutine di frumento) e i gamberi nel dashi happō bianco. Infarinare la carne…

Grongo kinuta-maki

Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…

La portata della zuppa in ciotola

Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…

Tofu al sesamo con zucca kabocha

Berice avvolto nel mochi in brodo di latte di soia

Poiché è la stagione fredda, per l'owan ho voluto scaldare il corpo dall'interno in modo salutare, così ho provato a fare un brodo a base di latte di…

Shiitake grigliato all'uni alla Hakata, castagne arrostite, ginkgo mochi su ago di pino, ochi-ayu marinato nel sakekasu, gambero kuruma con jūsanri

Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…

Grongo avvolto nello yuba, manjū di zucca kabocha e mochi, zucca cerata a foglia d'acero

Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…

Ainame in stile botan

Il wanmori (piatto in ciotola) è ainame in stile botan (peonia). Seguendo l'insegnamento del mio maestro, secondo cui il cibo è più buono quando lo…

Variante del brodo chiaro salato: kochi con jinda-mochi

Per l'owan (brodo chiaro) ho usato un metodo un po' diverso dal solito brodo chiaro salato, per questo l'ho chiamato «variante del brodo chiaro…