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Involtino di pesce coltello e asparagi, fritto

Per l'involtino di pesce coltello e asparagi, fritto, si lessano gli asparagi e li si lascia in ammollo nel dashi di kombu. Si sfiletta il pesce…

Trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio

Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…

Passera a fettine sottili, cipollotto sciacquato, daikon grattugiato al peperoncino e ponzu

Ricciola alla kuwayaki

In umido, grigliato, fritto – consigliati

Patata e rapa a fiore di crisantemo, farcite a inrō, melanzana di Orido alla rikyū

La melanzana di Orido usata nel piatto in umido (nimono) è la melanzana del distretto di Orido, a Shimizu, che si dice Tokugawa Ieyasu apprezzasse…

Amadai grigliato a pigna, vongola hamaguri grigliata al naturale, hokkigai grigliato con nori

Il piatto grigliato l'ho chiamato hōraku-yaki. L'hōroku-yaki originale prevede di stendere kombu sulla ghiaia nera dell'hōroku (un recipiente di…

Hirame e cachi essiccato Gion-bō, avvolti nel nori e fritti

Per l'hirame e il cachi Gion-bō fritti nel nori del piatto fritto, il Gion-bō è un cachi essiccato dalla dolcezza naturale, quindi si può gustare…

Udo grattugiato cotto in umido, verdure e grongo alla ōharagi rappresi nello yuba

L'udo grattugiato e cotto in umido si prepara sbollentando leggermente l'udo, passandolo al robot da cucina, aggiungendovi dell'aragosta giapponese…

Satsuki masu grigliato con miso al foie gras

Per lo yakimono (grigliata) del satsuki masu (una varietà di trota masu maculata di rosso) grigliato con miso al foie gras: il satsuki masu ha una…

Terrina di gelatina di hamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Fagioli d'estate addensati al kuzu

Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

Terrina di nagaimo alla prima brina

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Dobin-mushi

Kinpira misto di okara e konjac

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Carta da portata e kaishi sovrapposti

Si dice che l'origine di Shiwasu, il vecchio nome di dicembre, sia il periodo dell'anno in cui persino i monaci (shi) — termine che significa anche…

Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera

Tofu all'isobe

Per il tofu all'isobe, sbriciolo il tofu e lo unisco a pesce crudo e wakame, poi lo passo nel robot da cucina per ottenere una consistenza leggera e…

Capasanta grigliata con salsa al basilico

La capasanta grigliata con salsa al basilico della portata di antipasto è un piatto che incorpora un'influenza italiana. Per la salsa, trito…

Farfaraccio rappreso in salsa di aceto bianco, germoglio di bambù e fiori di colza marinati nel kombu, udo marinato nell'aceto di prugna

Per il sunomono (preparazione all'aceto), l'aceto al kombu: si aggiunge aceto al liquido chiaro che si forma bollendo la zenmai (felce reale), unendo…

Edamame e gnocchetti shiratama

Il brodo leggero all'aceto (suizu) degli gnocchetti shiratama con edamame viene allungato con dashi e regolato di sapore, perché sarebbe un peccato…

Aragosta giapponese battuta al sale

Arca, cuore di mare e fiori di colza in salsa di aceto e miso

L'arca, il cuore di mare e i fiori di colza in salsa di aceto e miso sono un teppai (piatto condito con aceto e miso); di solito si usa il cipollotto…

Germoglio di bambù sakura, e altro

Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…