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Kinki wakasa-yaki, in stile fukiyose

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un'espressione che fa sentire il passaggio delle stagioni Con…

• 1 porzioni · ¥885

• Tempo di cottura 30 min

Kakiage di bianchetti e formaggio

Come modo di proporre pesce e frutti di mare, poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato questo piatto…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Per lo yuba dengaku, sopra a fogli di yuba aperti viene messo del miso sakura impastato con zucchero. Per il nagaimo (igname lungo) grigliato al sale…

Regione del fiume Shimanto

Nessuno

Chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero

Per il chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero: l'aceto nero fa bene alla salute e ha anche un buon umami, quindi ho provato a fare un…

• ¥386

• Tempo di cottura 2 h

Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno

La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…

• 4 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 4 h

Arrosto di wagyu (cottura a bassa temperatura) marinato in hishio e salsa di soia

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'arrosto di wagyu ho usato hishio, miso-damari all'aglio e miso-damari all'aglio con salsa di…

Tofu al matsutake, rapa, melanzana, radice di loto, patata dolce, barracuda e granchio

Anzitutto il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si tratta di tofu al matsutake, realizzato con uno dei sapori simbolo dell'autunno. È a base di latte…

• ¥680

• Tempo di cottura 2 h

Anatra aigamo con miso alla frutta

L'anatra aigamo con miso alla frutta si conserva bene sottovuoto, e in caso di necessità si può accostare a qualsiasi verdura rimasta per servirla…

Ichibo di manzo marinato in salsa di soia e kōji, amadai al forno effetto neve

È lo yakimono (grigliata). Tutti questi piatti hanno un condimento deciso ma non pesante, quindi penso si abbinino bene a un vino bianco o a un sake…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Berice a ventaglio fritto al gyokuro, shiitake fritto alle mandorle, germoglio di bambù a ventaglio fritto

Ho ideato il berice a ventaglio fritto al gyokuro pensando che, aggiungendo il colore e l'aroma del tè al berice, delizioso e dai colori vivaci in…

Taro fritto in stile arare

Il taro fritto in stile arare, ispirato alla Festa delle Bambole, veste il taro con dadini di patata dolce viola e patata dolce arancione tagliati…

Fagioli neri di Tanba in sciroppo, uova di aringa alla Tosa, bulbo di giglio a fagottino, radice di loto Kōrin-matsu ripiena di mentaiko

È l'o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato per essere colorato e per conservarsi a lungo, così che le…

• ¥2800

• Tempo di cottura 3 giorni

Cinghiale e verdure in stile dengaku

Per il cinghiale e verdure in stile dengaku si usa pancetta di cinghiale ben marezzata di grasso. Il cinghiale resta di stagione in questo periodo, e…

• 1 porzioni · ¥634

• Tempo di cottura 4 h

Amadai in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia

Questo è lo yakimono. Nell'amadai (pesce tegola) in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia (hōba), poiché l'amadai è un pesce bianco…

• ¥900

• Tempo di cottura 50 min

Salmone d'autunno, crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema

È l'agemono (frittura). Per il salmone d'autunno e la crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema, si usano salmone, yuba e besciamella. Da…

• 30 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 1 h

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Amadai grigliato con pasta di edamame, wagyu arrosto avvolto in lattuga

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato con pasta di edamame (zunda), scotto leggermente la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Verdure brasate ai cinque colori

Questa volta abbiamo appreso il nimono (piatto in umido) dal maestro cuciniere Tomizawa (Yoshimura). Presentiamo l'iro-ni (piatto in umido colorato).

Takiawase (ayu con le uova avvolto a rete jakago, igname lungo avvolto nel kombu, involtino shinoda di gambero e komatsuna, manjū al crisantemo, shiitake a strati)

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Pinna di squalo tōji-age, cetriolo di mare essiccato ripieno di hishio e fritto in shinbikiko

Questo è il piatto fritto (agemono). Qui incontriamo ingredienti della cucina cinese. Si reidrata la pinna di squalo e se ne uniforma il sapore con…

Granchio peloso e radice di loto novella al forno (baia di Funka, Hokkaido)

Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per il granchio…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min