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Sawani-wan alle verdure di montagna

In un unico owan (brodo chiaro) si possono gustare due sapori diversi. Uno è quello che combina verdure e vongole asari. Tosto il fuki-no-tō…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Abalone d'allevamento cotto nel caffè, fagioli rampicanti di montagna stufati a lungo

Per l'abalone d'allevamento cotto nel caffè: nella cucina giapponese si è sempre utilizzato il tè verde in cucina, ma oggi bere caffè è diventato…

• ¥654

• Tempo di cottura 4 h

Involtino primavera di coniglio e yuba, sudachi

Per l'involtino primavera di coniglio e yuba, ho pensato che, lasciando riconoscibile la forma della carne, alcuni clienti l'avrebbero trovata troppo…

• 1 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 15 min

Tsukiyo-wan, polpettine di coniglio, piccolo cipollotto, bacche di goji

Per quanto riguarda il tsukiyo-wan (owan della notte di luna), ho sentito dire che, così come la carne di cavallo veniva chiamata «sakura» e quella…

• 1 porzioni · ¥281

• Tempo di cottura 10 min

Cavolo napa svernato avvolto nel riso antico, namerō di aringa, aringa in salamoia, uova di aringa

È il piatto di riso. Le verdure svernate utilizzate sono «cavolo napa svernato, cavolo svernato, carota svernata, cavolo napa svernato». L'involtino…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 1 min

Iizushi di salmone e okoge di riso novello

Questa è un'espressione di cucina regionale moderna. Piatto regionale originale: iizushi di salmone (shokuji). Con il desiderio di preservare il…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 min

Wagyu arrosto a bassa temperatura con foie gras

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: arrosto di wagyu. Ho intitolato questo tema «Il vecchio e il nuovo…

• 1 porzioni · ¥1056

• Tempo di cottura 5 h

Kisu scottato alla fiamma, kisu in nuta, kisu abura-shimo

Il kisu scottato alla fiamma (hi-tori) è un piatto per gustare il kisu in un dashi di kombu denso e vellutato. Invece di un dashi molto saporito o di…

• ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Coppa di rapa con fegato di rana pescatrice e carota in salsa densa al dashi di stinco di manzo, tendine di manzo e namasu di cachi, coscia interna di manzo marinata nello shiokara di calamaro, coscia esterna di manzo scottata con tomalley di granchio, stinco di manzo fritto ricoperto di maitake e bottarga, ostriche avvolte nella pancia di manzo

Poiché il brindisi d'inizio pasto è spesso a base di birra o sake freddo anche d'inverno, ho voluto qualcosa di caldo che facesse sentire l'umami…

• ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa oyako di merluzzo

È la portata del brodo chiaro (owan). Per la zuppa oyako di merluzzo, nella regione del Tohoku, inclusa la Prefettura di Yamagata, il merluzzo si…

• 1 porzioni · ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Patate e granchio con daikon, granchio peloso grigliato nel guscio

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido. Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540, il daikon svernato sotto la…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Cervo fluttuante, cervo arrosto

Quanto a «cervo fluttuante», a Karuizawa, dove lavoro, i cervi honshu vengono abbattuti come specie nociva, ma condividendo il pensiero di chi non…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 2 h

Gnocco di shiratama ripieno di tartaruga suppon, in stile yakuzen

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'adozione dello yakuzen, oggi di moda tra le giovani donne…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Kinki wakasa-yaki, in stile fukiyose

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un'espressione che fa sentire il passaggio delle stagioni Con…

• 1 porzioni · ¥885

• Tempo di cottura 30 min

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Brodo chiaro «Primavera di Fukuoka» (nori di Ariake, germogli di bambù, shirauo del fiume Muromi)

Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola primaverile della mia infanzia. Questo è un brodo…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido

Cucina giapponese costruita sui tè d'importazione Tè utilizzato = Per il piatto in umido maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido, ho usato…

• 5 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 3 h

Anguilla e tofu, polpo stufato morbido, taro piccolo in chakin a copertura a muro di pietra, zucca kabocha farcita di bardana kuda-gobō

Questo è il nimono. L'anguilla e tofu è composto sovrapponendo anguilla kabayaki (grigliata e glassata) e tofu, senza aggiungere verdure.

• ¥400

• Tempo di cottura 2 h

Shishamo cotto al vapore nell'olio

Con il desiderio di far percepire con tutti e cinque i sensi il senso della stagione primaverile, quando il vento comincia a scaldarsi, abbiamo…

• 10 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 2 h

Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Frutti di mare in stile oden cotti al vapore con irizake, verdure svernate di Hokkaido in umido al vino bianco

È un piatto in umido con daikon svernato sotto la neve, carota e cipollotto di Hokkaido. Sia i frutti di mare cotti al vapore con irizake sia le…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 3 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min