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Bonito e pinna marinati in olio di lavanda e aglio

Per il bonito e la pinna (tairagai) marinati in olio di lavanda e aglio, metto in un barattolo lavanda, aglio a fette, olio d'oliva, sale e pepe…

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Sōmen fritto in stile insalata (sardine essiccate, mizuna, daikon, myōga giovane, shiso, pomodorini, baby leaf, olio d'oliva)

Al dashi di sōmen si aggiungono alcune gocce di olio d'oliva per profumarlo; questo ha anche l'effetto di smussare la punta acida del dashi. Questa…

Ricciola invernale teriyaki

Al piatto caldo di ricciola invernale teriyaki abbiamo abbinato cinque varietà di daikon per bilanciare i cinque sapori fondamentali. Il punto chiave…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 min

Controfiletto di wagyu

Ecco un piatto alla griglia ideato per far fronte al rincaro dei costi. Nel controfiletto di wagyu grigliato al carbone con germogli di bambù, il…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Mochi di lattume di fugu, vellutata di cavolo cinese, guarnizione hana-ikada di germoglio di bambù

Il lattume di fugu è un ingrediente pregiato, apprezzato per il suo sapore cremoso e ricco; in piena stagione viene servito grigliato o nello…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Daifuku di lattume

Questa è la portata del brodo chiaro, per valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero. Per la sua forma, il lattume di merluzzo viene…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Hamo confit

Ho cercato un sapore nuovo per il hamo, ingrediente estivo di stagione e indispensabile nella cucina giapponese. Il hamo ha molte spine sottili, e…

• 4 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Roast beef di Jōshū, fico e formaggio grigliati

È il piatto grigliato (yakimono). Il roast beef di Jōshū con salsa al cioccolato e miso è stato ideato pensando che unire la morbidezza del miso…

• ¥637

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi avvolto nel daikon

È la portata di sashimi. Ho dato un tocco diverso alla presentazione, aggiungendo un pizzico di divertimento a un sashimi altrimenti classico. Quale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 15 min

Ricciola invernale con wasabi grattugiato (daikon intero, mizuna, wasabi)

La ricciola viene grigliata a fuoco vivo e ravvicinato per circa il 40 % della cottura, così da rendere croccante la pelle mantenendo l'interno al…

Branzino cotto al vapore con olio

Questa è una portata al vapore, pensata per coppie tra i cinquanta e i sessant'anni. Per il branzino cotto al vapore con olio: il branzino, se…

• ¥500

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola grigliata affumicata e glassata alla soia

Questo piatto valorizza la ricciola come ingrediente di fine stagione a marzo. In piena stagione la ricciola viene spesso servita come sashimi o come…

Nodoguro grigliato al sale e sake, ebi-imo al miso dengaku, cachi e noci in shira-ae, ginkgo a pigna, daikon grattugiato a crisantemo

Tra i quattro piatti che vorrei far gustare agli ospiti nella stagione fredda, ho preparato questo piatto di nodoguro (perchia dalla gola nera). Non…

• 1 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 1 h

Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h

Tofu di noci, buccina in salsa di aceto e miso, konowata, fukusa-tamago, salmone marinato e arrotolato, tokobushi in gelatina, bottarga con daikon, gambero kuruma fritto aromatico

L'antipasto (zensai) si apre con il tofu di noci. Le noci vengono tostate e ridotte in purea, diluite con dashi di kombu, e vi si lavorano dentro…

• 100 porzioni · ¥920

• Tempo di cottura 1 h

Ayu cotto al miso e insaporito, mousse di castagne e zucca, mousse di melanzana di Kamo, mousse di pomodoro, hamo con salsa di prugna grattugiata

Per l'ayu cotto al miso e insaporito: si toglie la lisca centrale dell'ayu e si farcisce l'interno con myoga e zenzero tritati, quindi il fondo di…

Rapa di Kyoto e maitake con salsa di granchio, orata sogi-zukuri con salsa di soia al sesamo, shungiku e funghi nibitashi con ikura, daikon essiccato a listarelle, hijiki, carota, tempura in un boccone di abalone e aragosta, manzo wagyu shigure-ni

Dal menù della colazione del nostro locale. I piatti che serviamo, da quelli proposti tutto l'anno a quelli che cambiano con le stagioni, sono tutti…

• 1 porzioni · ¥2150

• Tempo di cottura 50 min

Verdure invernali di fine stagione e salmone Hotaka di Kawaba al vapore con acqua termale

Questo è un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) che valorizza cavolo cinese e komatsuna come verdure invernali di fine stagione. Per…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 40 min

Reishi fritta in pastella al tuorlo d'uovo, pomodoro fritto in pastella bianca, bardana cava ripiena

È un piatto fritto. Per il reishi fritto in pastella al tuorlo, ho impanato il reishi in una pastella di tè rooibos, tuorlo d'uovo e farina, con…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min